การยอมรับและความพึงพอใจต่อตำรับอาหารลดหวานมันเค็ม

Abstract

     วัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาตำรับอาหารที่มีการลดพลังงานจากการดัดแปลงส่วนประกอบและเครื่องปรุงเพื่อให้ได้ ตำรับอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับเป็นทางเลือกของคนทั่วไป     วิธีการศึกษา เมนูอาหาร 5 เมนู ได้แก่ ต้มข่าไก่ ผัดขี้เมาไก่ หมูผัดเปรี้ยวหวาน พะแนงไก่ และฉู่ฉี่ปลาได้รับเลือก ให้นำมาใช้เป็นเมนูอาหารในการวิจัยครั้งนี้ โดยแต่ละเมนูแบ่งออกเป็น 2 สูตร คือ สูตรควบคุมที่เป็นสูตรต้นตำรับ และสูตรดัดแปลงที่มีการลดพลังงานจากอาหารลง ทำการทดสอบความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสในอาสาสมัครที่มีสุขภาพดีทั้งเพศหญิงและชายจำนวน 30 คน     ผลการศึกษา พบว่าในเมนูต้มข่าไก่ ผัดขี้เมาไก่ และหมูผัดเปรี้ยวหวาน ไม่มีความแตกต่างกันของคะแนนเฉลี่ย ความพึงพอใจในทุกด้านระหว่างสูตรควบคุมกับสูตรดัดแปลง ในขณะที่เมนูพะแนงไก่และฉู่ฉี่ปลามีคะแนนเฉลี่ยความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสของสูตรดัดแปลงมากกว่าสูตรควบคุม นอกจากนี้ คะแนนเฉลี่ยด้านความพึงพอใจโดยภาพรวมของทุกเมนูอยู่ในเกณฑ์ที่บ่งชี้ว่าอาสาสมัครให้การยอมรับ     สรุป ตำหรับอาหารลดหวานมันเค็มที่พัฒนาขึ้นได้รับการยอมรับและพึงพอใจจากอาสาสมัคร     Objective This study aimed to develop food recipes that are commonly found in the cuisine of Thai communities, but with reduced calories from ingredients and a modification of seasonings.     Methodology Two recipes each for a selection of five menus (Tom Kha Kai, Pad Kee Mao, Moo Pad Priaw Wan, Pa Nang Kai, and Choo Chee Pla) were prepared as food samples and offered to a group of 30 healthy participants, to give scores of acceptance and satisfaction based on sensory evaluation. Of the 2 recipes, one was the original (control) formula and the other a modified formula.     Results Results revealed that the average satisfaction scores of Pa Nang Kai and Choo Chee Pla in modified formula were significantly higher than the control formula (p<0.05). In addition, the average overall satisfaction scores for all menus in modified formulas indicated that participants were satisfied with the newly developed recipes.     Conclusion The modification of food recipes, by reducing the sugar, fat and sodium content, were found to be satisfactory and acceptable to the participants.