คุณภาพทางกายภาพและจุลชีววิทยาของขนมไทยในตลาดหนองมนจังหวัดชลบุรี
Physical and microbiological quality of Thai desserts at Nongmon market in Chonburi, Thailand
Keywords:
อาหารปลอดภัย , การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ , ขนมไทย , ตลาดหนองมนAbstract
วัตถุประสงค์ เพื่อสำรวจขนมไทยที่เป็นที่นิยม 3 อันดับแรก และศึกษาลักษณะทางกายภาพ ตลอดจนการวิเคราะห์การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในขนมไทยที่จำหน่าย ณ ตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี วิธีการ สำรวจขนมไทยขายดีจากผู้ค้าและสุ่มเก็บตัวอย่างขนมไทย (ข้าวหลาม ขนมจากและขนมหม้อแกง) ชนิดละ 50 ตัวอย่าง จาก 50 ร้านค้า เพื่อทำการตรวจสอบทางกายภาพและจุลชีววิทยาด้วยวิธี Total plate count และ Yeast and Mold count ผลการศึกษา การวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพจากตัวอย่างขนมทั้งหมดไม่พบการปนเปื้อนจากสิ่งแปลกปลอม การทดสอบ Total plate count พบว่าตัวอย่างขนมจากและข้าวหลามทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานโดยมีเชื้อจุลินทรีย์ไม่เกิน 1x106 CFU/g สำหรับขนมหม้อแกงพบการปนเปื้อนที่สูงกว่ามาตรฐาน จำนวน 9 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 18 ผลการทดสอบ Yeast and Mold count พบว่าขนมทั้งสามชนิดมีการปนเปื้อนของเชื้อต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐาน สรุป ภาพรวมของขนมไทยทั้ง 3 ชนิด มีลักษณะทางกายภาพและจุลชีววิทยาอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน และเหมาะสมแก่การบริโภค อย่างไรก็ตามขนมหม้อแกง พบการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐานในบางตัวอย่าง ซึ่งอาจจะทำให้ผู้บริโภคเกิดอาการโรคอาหารเป็นพิษได้ Objective: To survey the top three popular Thai desserts at Nongmon market in Chonburi province, as well as study and analyze their physical quality and microbial contamination. Materials and Methods: We collected 50 samples each from 50 stores of the top three Thai desserts (Khao Lam, Khanom Jaak and Khanom Maw Kaeng). All samples were tested with a physical examination and analysis of microbial contamination, including Total Plate and Yeast and Mold Counts. Results: The physical quality results did not reveal any physical fluctuations from the Thai dessert samples. Upon analysis of microbial contamination, the total plate counts showed that Khao Lam and Khanom Jaak were within product standards (with microorganisms less than 1x106 CFU/g). However, 9 of the 50 Khanom Maw Kaeng samples had microorganisms higher than the safe standard (18%). The Yeast and Mold counts indicated that all Thai desserts passed standard criteria. Conclusion: The three kinds of Thai desserts are suitable for consumption. However, some samples of Khanom Maw Kaeng found bacterial contamination higher than the standard, i.e., some consumers may get symptoms of food poisoning after eating.References
จังหวัดชลบุรี. สวัสดีเมืองชล [อินเตอร์เน็ต]. 2560 [เข้าถึงเมื่อวันที่ 25 มิถุนายน 2562]. เข้าถึงได้จาก: http://www.chonburi.go.th/website/about_chonburi/about1.
ชนิดา ตันติตยาพงษ์. (2546). ภาพพจน์ตลาดหนองมนในทรรศนะของนักท่องเที่ยว. วิทยานิพนธ์รัฐประศาสนศาสตรมหาบัณฑิต. ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา.
วุฒิชาติ สุนทรสมัย. (2557). พฤติกรรมการซื้อ และความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อส่วนประสมทางการตลาดข้าวหลามจากตลาดหนองมน บางแสนชลบุรี. ชลบุรี: คณะการจัดการและการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยบูรพา.
สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำกรมอนามัย. (2556). พิษภัยในอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 6. นนทบุรี: โรงพิมพ์ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย จำกัด.
Li Y , Mustapha A. (2004). Simultaneous Detection of vO157:H7, Salmonella and Shigella in apple Cider and produce by a Multiplex PCR. Journal of Food Protection.; 67: 27-33.
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. (2562). ตรวจสอบความปลอดภัยของอาหาร พร้อมบริโภค น้ำบริโภคและน้ำแข็งในช่วงหน้าร้อน [อินเตอร์เน็ต]. เข้าถึงเมื่อวันที่ 28 สิงหาคม 2562. เข้าถึงได้จาก: https://www3.dmsc.moph.go.th/postview/531
เพชรรัตน์ วิริยะสืบพงศ์. (2559). การศึกษาความเป็นไปได้การจัดการเชิงกลยุทธ์ตลาดแบบดั้งเดิมของไทย หนองมน โมเดล. วิทยานิพนธ์รัฐประศาสนศาสตรมหาบัณฑิต. ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา.
Prescott LM , Harly JP , Klein DA. (2002). Mirobiology. 5th ed. New York: McGraw-Hill.
Food and drug administration. Hazard analysis and risk-base preventive controls for human food: draft guidance for industry [Internet]. 2016 [acessed June 25, 2018]. Available from: https://www.fda.gov/media/99581/download
Yamane T. (1973). Statistics: an introduction analysis. acessed June 25, 2018. Available from: http://www.sidalc.net/cgibin/wxis.exe/?IsisScript=bac.xis&method=
post&formato=2&cantidad=1&expresion=mfn=033304
Bacteriological Analytical Manual (BAM) 2001. Chapter3, Aerobic plate count: USFDA [Internet]. 2001 [acessed June 25, 2018]. Available from: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-3-aerobic-plate-count
สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. (2560). เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของ อาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ: บริษัท พีทู ดีไซน์ แอนด์ พริ้นท์ จำกัด.
ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 6 ชลบุรี กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข. (2560). มาตรฐานการ ปฏิบัติงานการตรวจวิเคราะห์จำนวนยีสต์และราในเครื่องดื่มและอาหาร. ฉบับแก้ไขปรับปรุง. ม.ป.ท.: ศูนย์วิทยาศาสตร์ การแพทย์ที่ 6 ชลบุรี.
นัยนา ใช้เทียมวงศ์, จิรพรรณ พรหมลิขิตชัย, พาสนา ชมกลิ่น และภาณุพงศ์ องคะกาศ. 2557; 5. 21-7.
ชนิดา ตันติตยาพงษ์. (2546). ภาพพจน์ตลาดหนองมนในทรรศนะของนักท่องเที่ยว. วิทยานิพนธ์รัฐประศาสนศาสตรมหาบัณฑิต. ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา.
วรรณดี บัญญัติรัชต, สุกัลยา ทาโบราณ, ธีรศักดิ์ สมดี และกัลยา กองเงิน. (2545). การตรวจหาแบคทีเรียบางชนิด จากอาหารปรุงสำเร็จภายในมหาวิทยาลัยขอนแก่น. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยขอนแก่น.; 7: 39- 50.
รัมภา ศิริวงศ์. (2552). ขนมไทย. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: ดวงกมลพับลิชชิ่ง.
บุญเลี้ยง สุพิมพ์, ปิยะพงษ์ ชุมศรี และ อรทัย ปานเพชร. (2560). คุณภาพด้านจุลชีววิทยาของอาหารปรุงสำเร็จในโรงอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฏเลย. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ฉบับพิเศษ. 72-81.
บุษกร อุตรภิชาต, ชัยสิทธิ์ นิยะสม, ปนัดดา พรมจรรย์ และกาญจนา เส็นบัติ. (2556). คุณภาพทางจุลชีววิทยาของภาชนะสัมผัสอาหารและฟองน้ำล้างจาน จากร้านจำหน่ายอาหารในมหาวิทยาลัยทักษิณ วิทยาเขตพัทลุง. การประชุมวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51; 5-7 กุมภาพันธ์ 2556; กรุงเทพฯ. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
Sirigunna J. Food Safety in Thailand: A Comparison between Inbound Senior and Non- senior Tourists. Procedia - Social and Behavioral Sciences 197. 2015; 7: 2115-2119.
Ananchaipattana C, Bari L, Inatsu Y. (2016). Bacterial Contamination into Ready-to-Eat Foods Sold in Middle Thailand. Biocontrol science. 21: 225-230.
