การยอมรับและความพึงพอใจต่อตำรับข้าวหลามที่ใช้ไอโซมอลทูโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล
Acceptability and satisfaction toward the developed Khao Lam, steamed sticky rice in bamboo, recipes using isomaltulose as sweeteners instead of sugar
Keywords:
ข้าวหลาม, ไอโซมอลทูโลส, สารให้ความหวานแทนน้ำตาล, การประเมิณคุณภาพทางประสาทสัมผัส, Khao Lam, Isomaltulose, Artificial sweetener, Sensory evaluationAbstract
บริบท ข้าวหลามเป็นของว่างที่มีชื่อเสียงของจังหวัดชลบุรี อย่างไรก็ตามข้าวหลามทั่วไปมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ ในปริมาณสูง ซึ่งไอโซมอลทูโลสเป็นสารให้ความหวานชนิดหนึ่งที่มีความปลอดภัยและนิยมใช้ในปัจจุบัน วัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ทางเลือกด้านสุขภาพ คือ ข้าวหลามที่ใช้ไอโซมอลทูโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล วิธีการศึกษา คัดเลือกอาสาสมัครที่มีสุขภาพดีในพื้นที่ตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี จำนวน 30 คน เพื่อทำการทดสอบการยอมรับและความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสที่มีต่อข้าวหลาม 2 สูตร ได้แก่ สูตรต้นตำรับที่ใช้น้ำตาลเป็นส่วนประกอบ และสูตรไอโซมอลทูโลสที่ใช้ทดแทนน้ำตาล ผลการศึกษา ข้าวหลามสูตรไอโซมอลทูโลสมีคะแนนความพึงพอใจด้านสีน้อยกว่าสูตรต้นตำรับอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาคะแนนความพึงพอใจในด้านอื่น ๆ พบว่าข้าวหลาม สูตรไอโซมอลทูโลสไม่มีความแตกต่างกับสูตรต้นตำรับในทุกด้านและมีคะแนนความพึงพอใจโดยภาพรวมอยู่ในเกณฑ์ที่อาสาสมัครให้การยอมรับ สรุป ข้าวหลามสูตรที่ใช้ไอโซมอลทูโลสเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลได้รับการยอมรับและพึงพอใจจาก อาสาสมัครเทียบเท่าสูตรต้นตำรับ Introduction: Khao Lam (steamed sticky rice in bamboo) is one of the most famous snacks of Chonburi, however, it obtained a high amount of sugar as an ingredient. Isomaltulose is one of the sweeteners commonly used nowadays because of its safety. Objectives: This study aimed to position ‘Khao Lam’ (sticky rice in bamboo) as an alternative healthy product by substituting isomaltulose for sugar Materials and Methods: Thirty healthy participants living in the Nongmon community in the Chonburi province were recruited for this study, to conduct a sensory evaluation for two specially developed Khao Lam recipes (including the original and isomaltulose recipes). Results: Color satisfaction scores for Khao Lam with the isomaltulose recipe were significantly lower than for the original recipe (p<0.05); however, other aspects of satisfaction for the isomaltulose recipe were no different from the original recipe. In addition, the overall satisfaction score for Khao Lam with the isomaltulose recipe was acceptable to participants. Conclusion: The newly developed Khao Lam recipe using isomaltulose as the artificial sweetener is satisfactory and acceptable among participants, as is the original recipe.References
Gowshall M, Taylor-Robinson SD. The increasing prevalence of non-communicable diseases in low-middle income countries: the view from Malawi. Int J Gen Med. 2018; 11: 255-64.
Islam SMS, Purnat DT, Phuong NTA, Mwingira U, Schacht K, Fröschl G. Noncommunicable diseases (NCDs) in developing countries: a symposium report. J Glob Health. 2014; 10: 81.
Linkeviciute-Ulinskiene D, Kaceniene A, Dulskas A, Patasius A, Zabuliene L, Smailyte G. Increased mortality risk in people with Type 2 diabetes mellitus in Lithuania. Int J Environ Res Public Health. 2020; 17: 6870.
Kaiser A, Vollenweider P, Waeber G, Marques-Vidal P. Prevalence, awareness and treatment of type 2 diabetes mellitus in Switzerland: the CoLaus study. Diabet Med. 2012; 29: 190-7.
Chatelan A, Gaillard P, Kruseman M, Keller A. Total, added, and free sugar consumption and adherence to guidelines in Switzerland: Results from the First National Nutrition Survey menuCH. Nutrients. 2019; 11: 1117.
Neville SE, Boye KS, Montgomery WS, Iwamoto K, Okamura M, Hayes RP. Diabetes in Japan: a review of disease burden and approaches to treatment. Diabetes Metab Res Rev. 2009; 25: 705-16.
Fujiwara A, Murakami K, Asakura K. Estimation of starch and sugar intake in a Japanese population based on a newly developed food composition database. Nutrients. 2018; 10: 1474.
Aekplakorn W, Chariyalertsak S, Kessomboon P, Assanangkornchai S, Taneepanichskul S, Putwatana P. Prevalence of diabetes and relationship with socioeconomic status in the Thai population: National Health Examination Survey, 2004–2014. J Diabetes Res. 2018; 2018: 1654530.
Kriengsinyos W, Chan P, Amarra MSV. Consumption and sources of added sugar in Thailand: a review. Asia Pac J Clin Nutr. 2018; 27: 262-83.
Rippe JM, Sievenpiper JL, Lê KA, White JS, Clemens R, Angelopoulos TJ. What is the appropriate upper limit for added sugars consumption?. Nutr Rev. 2017; 75: 18-36.
Suraphad P, Suklaew P, Ngamukote S, Adisakwattana S, Mäkynen K. The Effect of isomaltulose together with green tea on glycemic response and antioxidant capacity: A single-blind, crossover study in healthy subjects. Nutrients. 2017; 9: 464.
Sittipran W, Salubsri S, Kaigate C. Effect of Self-monitoring Blood Glucose Program in Poorly Controlled Type 2 Diabetes Mellitus Patients on Glycosylate Level. J Prapokklao Hosp Clin Med Educat Center. 2015; 32: 68-82.
Wichchukit S, O’Mahony M. The 9-point hedonic scale and hedonic ranking in food science: some reappraisals and alternatives. J Sci Food Agric. 2015; 95: 2167-78.
Manickavasagan A, Abbas I, Cork L, Khan MA, Al-Rahbi S, Subramanian K, et al. Acceptability of reformulated whole-grain products using net acceptance score (NAS) and relative acceptance score (RAS). IJNPND. 2016; 6: 12-22.
Hertzog MA. Considerations in determining sample size for pilot studies. Res Nurs Health. 2008; 31: 180-91.
Singh-Ackbarali D, Maharaj R. Sensory Evaluation as a Tool in Determining acceptability of innovative products developed by undergraduate students in food science and technology at The University of Trinidad and Tobago. Journal of Curriculum and Teaching. 2014; 3: 10-27.
Rojjanawanicharkorn A, Luangpituksa P, Siriwedchayant S, Changcharoen T. The situation of using artificial sweetener instead of sugar in instant beverage powder. JNAT. 2017; 52: 12-22.
Gao J, Brennan MA, Mason SL. Effects of Sugar Substitution with “Stevianna” on the Sensory Characteristics of Muffins. Journal of Food Quality. 2017; 8636043.
Chinachote P, editor. The 15th Food Innovation Asia Conference 2013 proceedings; Jub 13-14, 2013; BITEC Bangna, Bangkok: Mae Joe University Publishinh; 2013.
Bagheri F, Radi M, Amiri S. Use of sweetener stevioside for produce dietary breakfast cream. Agric Sci Dev. 2014; 3: 284-91.
Tuderman AK, Strachan CJ, Juppo AM. Isomalt and its diastereomer mixtures as stabilizing excipients with freeze-dried lactate dehydrogenase. Int J Pharm. 2018; 538: 287-95.
Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC. International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care. 2008; 31: 2281–3.
Maeda A, Miyagawa J, Miuchi M, Nagai E, Konishi K, Matsuo T, Tokuda M, Kusunoki Y, Ochi H, Murai K, Katsuno T, Hamaguchi T, Harano Y, Namba M. Effects of the naturallyoccurring disaccharides, palatinose and sucrose, on incretin secretion in healthy non-obese subjects. J Diabetes Investig. 2013; 4: 281-6.
Ang M, Linn T. Comparison of the effects of slowly and rapidly absorbed carbohydrates on postprandial glucose metabolism in type 2 diabetes mellitus patients: a randomized trial. Am J Clin Nutr. 2014; 100: 1059-68.
Wang L, Wang H, Zhang B, Popkin BM, Du S. Elevated fat Intake Increases body weight and the risk of overweight and obesity among Chinese Adults: 1991–2015 Trends. Nutrients. 2020; 12: 3272.
