การยอมรับทางประสาทสัมผัสของเยลลีน้ำบีทรูทในอาสาสมัครสุขภาพดี

Sensory acceptance of beetroot juice jelly in healthy participants

Abstract

บทนำ บีทรูทถือเป็นผักเพื่อสุขภาพและเป็นหนึ่งในอาหารทางเลือกที่กำลังได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน แต่การศึกษาเกี่ยวกับบีทรูทในประเทศไทยยังไม่เป็นที่แพร่หลายมากนัก โดยเฉพาะในแง่ของการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ วัตถุประสงค์ เพื่อผลิตเยลลีน้ำบีทรูทสำหรับเป็นอาหารหวาน และเพื่อศึกษาระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัส ของเยลลีน้ำบีทรูทเทียบกับเยลลีสูตรควบคุมในอาสาสมัครสุขภาพดี วิธีการศึกษา รูปแบบการศึกษาเป็นการวิจัยเชิงทดลอง อาสาสมัครที่เข้าร่วมการวิจัยเป็นอาสาสมัครที่มีสุขภาพดี เพศชายและหญิง อายุ 18 - 30 ปี จำนวน 30 คน ผู้วิจัยทำการผลิตเยลลีน้ำบีทรูทและเยลลีสูตรควบคุม จากนั้น ให้อาสาสมัครชิมเยลลีทั้ง 2 สูตร แบบสุ่มแล้วทำแบบประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยมีแบบประเมิน 3 แบบ ได้แก่ แบบประเมินความชอบแบบ 9-point hedonic scale แบบประเมินความชอบแบบบรรยาย ลักษณะ และแบบประเมินความชอบแบบระบุสเกล ผลการศึกษา ผลการประเมินความชอบแบบ 9-point hedonic scale พบว่าเยลลีน้ำบีทรูทมีคะแนนเฉลี่ย ด้านลักษณะปรากฏไม่แตกต่างจากเยลลีสูตรควบคุม แต่มีคะแนนเฉลี่ยด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และ ความชอบรวมต่ำกว่าเยลลีสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) โดยเยลลีสูตรควบคุมและ เยลลีน้ำบีทรูทมีคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวมอยู่ในระดับเฉย ๆ ถึงชอบระดับเล็กน้อย และชอบระดับเล็กน้อย ตามลำดับ ผลการประเมินความชอบแบบบรรยายลักษณะพบว่าเยลลีน้ำบีทรูทมีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ และเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากเยลลีสูตรควบคุม แต่มีคะแนนเฉลี่ยด้านสี กลิ่น และรสชาติต่ำกว่าเยลลีสูตรควบคุม อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) และผลการประเมินความชอบแบบระบุสเกลพบว่าเยลลีน้ำบีทรูทมีคะแนน เฉลี่ยด้านความหวาน ความหอม ความเข้มของรสชาติ และความหยุ่นไม่แตกต่างจากเยลลีสูตรควบคุม สรุป เยลลีน้ำบีทรูทมีความแตกต่างจากเยลลีสูตรควบคุมด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม เมื่อประเมินการยอมรับทางรสชาติด้วยแบบประเมินความชอบแบบ 9-point hedonic scale และแบบ บรรยายลักษณะ โดยเยลลีสูตรควบคุมและเยลลีน้ำบีทรูทมีคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวมในระดับเฉย ๆ ถึงชอบ ระดับเล็กน้อย และชอบระดับเล็กน้อย ตามลำดับ จึงสรุปได้ว่าเยลลีสูตรควบคุมเป็นที่ยอมรับของอาสาสมัคร มากกว่าเยลลีน้ำบีทรูท  Introduction: Beetroot is among the top healthiest vegetables and is already a popular alternative food. However, studies concerning beetroot’s popularity within Thailand are still few, particularly in terms of the development of healthy consumer food products. Objectives: To run a study with health-conscious participants for the level of sensory acceptance between a beetroot juice jelly and a control jelly. Methods: This was an experimental study. Thirty healthy male and female participants, between 18–30 years old, were recruited. Beetroot juice and control jellies were produced by researchers, and then randomly tasted by the participants. The participants thereafter were asked to evaluate their sensory acceptance across three questionnaires, including a 9-point hedonic scale, descriptive evaluation score as well as a “just about right” scale. Results: The 9-point hedonic scales showed that appearance was not a factor between the beetroot juice and control jellies. However, the aroma, flavor, texture and overall acceptability scores were significantly lower in the beetroot juice jelly (p < 0.05). The overall acceptability scores for the control and beetroot juice jellies fell within the neither like nor dislike, to “liking slightly” tiers. The descriptive evaluation scores showed that appearance and texture were not significantly different among the beetroot and control jellies. However, color, aroma and flavor scores were significantly lower in the beetroot juice jelly (p < 0.05). Likewise, the “just about right” scales also showed that sweetness, aroma, extreme flavor and springiness were not significantly different between the beetroot juice and control jellies. Conclusion: Beetroot juice jelly differed from the control jelly in terms of color, aroma, flavor, texture and overall acceptability, as evaluated by a 9-point hedonic and “just about right” taste acceptance questionnaires. The overall acceptability score for the control jelly and beetroot juice jelly were considered as neither like nor dislike, to “liking slightly,” respectively.