ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม กับเครื่องดื่มผลไม้ “หนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์” ของจังหวัดชลบุรี

Hazard Analysis and Critical Control Point Implemented for a Guava Juice Product: A Chon Buri’s “One Tambol One Product”

Abstract

คณะผู้วิจัยได้ใช้ระบบ "การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (HACCP)" ศึกษาคุณภาพ ด้านความปลอดภัยของอาหารประเภทเครื่องดื่มน้ำผลไม้ คือน้ำฝรั่งบรรจุขวดของกลุ่มแม่บ้าน ๒ แห่งในจังหวัดชลบุรี การศึกษาเริ่มโดยทำการสำรวจวิธีการผลิตตามเกณฑ์ "หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิต (GMP)" เพื่อพิจารณาหาข้อควรปรับปรุง แล้วจึงดำเนินการจัดการนำเช้าสู่ระบบ HACCP ต่อไป  ข้อควรปรับปรุงในด้านโครงสร้าง และสิ่งอำนวยความสะดวกได้แก่ การติดมุ้งลวดห้องผลิต, ใส่ฝาครอบ หลอดไฟ, ใช้ภาชนะที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์, น้ำใช้ควรเดิมคลอรีน, เตรียมน้ำยาล้างมือและอุปกรณ์ผึ่งให้มือแห้งไว้บริเวณอ่างล้างมือในห้องสุขาและห้องผลิต, ฉลากของผลิตภัณฑ์ควรแจ้งวันที่ผลิต, รุ่นของผลิตภัณฑ์, ข้อมูลการวางจำหน่ายและการเก็บรักษา เมื่อนำระบบ HACCP มาประยุกต์ใช้กับกลุ่มตัวอย่าง พบจุดวิกฤตทางกายภาพ ได้แก่ ชั้นตอนการล้างผลฝรั่งให้ปลอดฝุ่นละออง และดินตกค้างในผลิตภัณฑ์; จุดวิกฤตทางเคมี ได้แก่ ชั้นตอนการล้างผลฝรั่งให้ปลอดอันตรายจากยาฆ่าแมลงและสารพิษตกค้างในวัตถุดิบ; จุดวิกฤตทางชีวภาพ ได้แก่ การมีเชื้อจุลินทรีย์รอดชีวิตในน้ำฝรั่ง เนื่องจากการให้ความร้อนไม่มีการควบคุมอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม และไม่มีการให้ความร้อนแก่ภาชนะสัมผัสและบรรจุอาหาร รวมถึงการควบคุมอุณหภูมิตู้เย็นให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ด้วย  เมื่อปฏิบัติตามระบบข้างต้นแล้ว หัวหน้ากลุ่มบันทึกข้อมูลการปฏิบัติงาน, ข้อมูลการตรวจสอบคุณภาพ ทุกครั้งที่มีการผลิต และมีการทวนสอบระบบเป็นประจำ, รวมถึงการเก็บบันทึก, การฝึกอบรม, การตรวจสอบความรู้ของผู้ปฏิบัติงาน และการเก็บบันทึกข้อร้องเรียนของลูกค้า สุดท้ายควรมีการตรวจประเมินระบบคุณภาพภายในแก่หน่วยงานด้วย  This study was designed to implement the HACCP program applied to fruit juice products of OTOP (One Tambol One Product). The process of preparation of guava juice products in two OTOP groups in Chon Buri Province was the first step scrutinized according to the good manufacturing practice (GMP) by checklist, and thereafter carried out HACCP program implementation. The results indicated the need for rearrangement of the manufacturer's infrastructure, such as putting up aluminum mosquito screens in the preparation rooms, providing electric bulb covers, suitable utensils and vessels, sterile water, hand-washing facilities including disinfectant liquid soap and hand-drying devices or disposable hand towels. Manufacturing date, lot number of products, as well as preservation recommendation should be labeled on the finished product. The hazard analysis disclosed that for the finished products, dust, soil particles, insecticide and certain toxic substances were common contaminants of raw materials, while the living microorganisms surviving in finished products were identified as a biological hazard.  Based on the results of the finding, the HACCP program must be implemented in order to improve OTOP fruit juice manufacturing. Any documents relating to the quality and control system, dietitian training and clients' complaints must be reported to the administrators.  Self-assessment of the manufacturer must be carried out from time to time.