การสื่อสารความหมายของอาหารพื้นถิ่นของตำบลหนองหล่ม อำเภอดอกคำใต้ จังหวัดพะเยา

Communicating the Meanings of Local Thai Cuisines in Nonglom Sub-district, Dok Kham Tai District, Phayao Province

Abstract

การวิจัยเชิงคุณภาพนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการสื่อสารความหมายของอาหารพื้นถิ่นของชุมชนหนองหล่ม อำเภอดอกคำใต้ จังหวัดพะเยา และศึกษาความหมายของอาหารพื้นถิ่นที่ถูกประกอบสร้างจากชุมชนหนองหล่ม อำเภอดอกคำใต้ จังหวัดพะเยา เครื่องมือที่ใช้คือการรวบรวมข้อมูลด้วยวิธีการสนทนากลุ่ม การสังเกตแบบมีส่วนร่วม และการสัมภาษณ์กลุ่ม โดยใช้แนวคิดความรู้เกี่ยวกับมิติที่หลากหลายของอาหาร และทฤษฏีสัญวิทยาเป็นกรอบในการวิเคราะห์ ผลการศึกษาพบว่า อาหารพื้นถิ่นของชุมชนหนองหล่ม อำเภอดอกคำใต้ จังหวัดพะเยา ถูกสื่อสารด้านความรู้เกี่ยวกับอาหาร 7 มิติ โดยเป็นมิติการเกษตรและมิติภูมิปัญญามากที่สุด รองลงมาในระดับเดียวกัน ได้แก่ มิติเคล็ดลับในการทำอาหาร มิติวิถีชีวิต มิติวัฒนธรรม มิติทางภาษา และมิติทางประวัติศาสตร์ ส่วน “ชุดความหมายที่แสดงถึงความเป็นพื้นถิ่น” ประกอบด้วย 1) ความหมายสัญญะของความเป็นอาหารพื้นถิ่นที่จริงแท้ ประกอบด้วยรูปสัญญะ คือ วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร แบ่งเป็นวัตถุดิบประเภทข้าว แป้งข้าว ผักและผลไม้ เครื่องปรุงและวัตถุดิบอื่น ๆ และเนื้อสัตว์ ส่วนกรรมวิธีในการประกอบอาหารแบ่งเป็น การใช้ความร้อนจากไอน้ำ การผัด ทอด คั่ว การใช้เปลวไฟ และลักษณะเฉพาะของไทย 2) ความหมายสัญญะความรู้ความเชี่ยวชาญ ประกอบด้วยรูปสัญญะ ได้แก่ การอนุรักษ์และการสร้างใหม่ โดยพบการอนุรักษ์ใน 4 เมนูพื้นถิ่น และการสร้างใหม่ใน 3 เมนูพื้นถิ่น  This qualitative research aimed at studying the communication and construction of meanings behind local Thai cuisines in the Nonglom community, Dok Kham Tai District, Phayao Province. The research instrument for data collection included a focus group discussion, participant observation, and group interview. The concept of multidimensional knowledge about food and the semiotic theory were employed as the frameworks for data analyses. The research findings showed that local Thai cuisines from the Nonglom community, Dok Kham Tai District, Phayao Province, represented seven dimensions of knowledge about food, of which agricultural and local wisdom dimensions were found the most dominant. The other five dimensions, which were communicated to the same extent, included cooking tips, ways of life, culture, language and history. Also, the “set of signs representing local Thai cuisines” included 1) the meaning of the sign of authentic local Thai cuisines. This consists of index signs, such as rice, rice flour, vegetables and fruits, cooking ingredients and meat, and the cooking process, such as using heat from water vapor, frying, deep frying, stir frying, flaming, as well as other unique Thai cooking methods. The other set of signs was 2) the meaning of the signs of expertise, with the index signs that were conserved and re-created. Finally, the research result found four menus showing signs of conservation and three representing the re-creation of local Thai cuisines.