การศึกษาเชื้อราปนเปื้อนสายพันธุ์ที่สร้างสารอะฟลาทอกซิน ในผลิตภัณฑ์อาหารทะเลตากแห้งและการยับยั้งการเจริญของเชื้อรา Asperqillus ที่ปนเปื้อนโดยใช้สารกันเสียบางชนิด

Abstract

          การศึกษาการปนเปื้อนของเชื้อราในผลิตภัณฑ์อาหารทะเลตากแห้งชนิดต่าง ๆ ที่วางจำหน่ายในตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี ตั้งแต่เดือนมกราคมถึงเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2541 จำนวน 180 ตัวอย่างพบว่า มีปริมาณเชื้อราปนเปื้อนอยู่ในช่วงระหว่าง 1.5 x 103– 5.5 x 105 CFU ต่อกรัม สามารถแยกเชื้อราปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์หมึกตากแห้งได้มากที่สุดถึง 206 ไอโซเลต รองลงมาคือ ผลิตภัณฑ์ปลา และผลิตภัณฑ์กุ้งแห้งที่พบ 147 และ 76 ไอโซเลต ตามลำดับ เมื่อนำมาจัดจำแนกพบว่าส่วนใหญ่เป็นเชื้อราในกลุ่ม Aspergillus (66.20 เปอร์เซ็นต์) ส่วนเชื้อราที่สามารถสร้างสารอะฟลาทอกซินได้พบมากที่สุดในผลิตภัณฑ์หมึกตากแห้ง การพัฒนากรรมวิธีการผลิตอาหารทะเลตากแห้งให้ปราศจากเชื้อราที่สร้างสารอะฟลาทอกซินโดยการเติมสารกันเสีย พบว่ากรดเบนโซอิกมีประสิทธิภาพดีที่สุดที่ความเข้มข้น 750 ส่วนในล้านส่วน (ppm.) เมื่อใช้แช่กุ้งฝอยและปลาข้างเหลืองก่อนตากแห้ง ส่วนน้ำเกลือ 3% จะเหมาะสมกับกรรมวิธีการผลิตหมึกกล้วยตากแห้งมากที่สุด ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลตากแห้งที่ได้สามารถเก็บไว้ในถุงพลาสติกที่ปิดมิดชิดได้นานมากกว่า 1 เดือน โดยไม่พบการเจริญของเชื้อราที่สร้างอะฟลาทอกซิน          The contamination of fungi in 180 samples of dried seafood products collected from Nongmon Market, Chonburi was studied between January and June 1997. There were contaminated fungi between 1.5 x 103– 5.5 x 105CFU/g, which the highest contamination was found in dried squid products as 206 isolates. Dired fishes and dried shrimps were found at 147 and 76 isolates respectively. Most of the fungal contaminants were classified as Aspergillus group (66.20 percents). Most of the aflatoxin-producing mold flora were collected from dried squid products.          The effect of some food additives, namely ascorbic acid, benzoic acid, sodium bicarbonate and sorbic acid for growth inhibition of A. flavus, an aflatoxin producing strain, was investigated in manufacturing process of dried seafood products. It was found that benzoic acid at 750 ppm. was the most effective food additive in dried shrimp and dried fish Brine, 3% NaCl, was mostly suitable for soaking dried squid. The dried seafood products in these modified processes can be stored more than a month in closed plastic bag with free from contaminated aflatoxin-producing fungi.