ชา: กระบวนการผลิต และองค์ประกอบทางเคมีจากการหมัก

Abstract

บทคัดย่อ         ยอดใบชาสดเมื่อผ่านกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันทําให้ได้ชาต่างกัน 3 ประเภท คือ ชาเชียว ชาอู่หลง และชาดํา ชาเขียวเป็น ชาที่ไม่ผ่านการหมัก ชาอู่หลงเป็นชาที่หมักเพียงบางส่วน และชาดําเป็นชาที่หมักอย่างสมบูรณ์ ในระหว่างการหมัก โมโนเมอริกคาเทชิน ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่สําคัญในใบชาจะเปลี่ยนไปเป็นไดเมอริกคาเทชินได้หลายชนิด ได้แก่ ทีเอฟลาวิน ทีเอซิเนนซิน ทีเอซิทริน และ ทีเอแนพโทควิโนน จากนั้นจะเกิดการรวมเป็นโพลิเมอริกคาเทชินที่เรียกว่า ทีอะรูบิจิน องค์ประกอบทางเคมีที่เกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนการหมักชาส่งผลต่อสี และรสชาติของชา ทําให้ชาที่ผ่านการหมักมีสีและรสชาติที่ต่างไปจากชาที่ไม่ผ่านการหมัก บทความวิชาการนี้ได้ทบทวนเอกสารและนําเสนอกระบวนการผลิต และองค์ประกอบทางเคมีที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักชา ABSTRACT           Freshly harvested tea leaves are processed differently to produce specific types of teas (green, oolong, and black teas). Green tea is a non-fermented tea. Oolong tea is semi-fermented to permit a moderate level ofenzymatic oxidation, whereas black tea is the most thoroughly oxidized enzymatically. During tea fermentation, the major components in fresh tea leave, monomeric catechins, are transformed to various dimeric catechins (theaflavins, theasinensins, theacitrin and theanapthoquinone) and then transformed to polymeric catechins (thearubigins). These compounds derived from fermentation affect color and flavor of fermented teas providing unique properties which are different from non-fermented teas. The present review summarizes the data of tea manufacturing and the chemical composition formed in fermentation process.