ปัจจัยที่มีผลต่อการดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิสของผักและผลไม้

Abstract

บทคัดย่อ         ในบรรดาวิธีการต่างๆ ที่ใช้ลดความชื้นในผักผลไม้ การดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิสจัดเป็นวิธีที่ไม่จําเป็นต้องให้ความร้อนรุนแรงแต่สามารถลดปริมาณน้ำจากเนื้อเยื่อผักผลไม้ได้ นอกจากเป็นวิธีที่ใช้พลังงานต่ำแล้ว ยังมีข้อดีคือสามารถลดการเสื่อมเสียคุณภาพด้าน ต่างๆ เช่น สี เนื้อสัมผัส และกลิ่นรส ของผลิตภัณฑ์ได้ โดยการดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิสนี้สามารถใช้เป็นวิธีการเตรียมขั้นต้นก่อน การแปรรูปด้วยวิธีอื่นได้ เพื่อประโยชน์ในการประยุกต์ใช้การดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิสในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ บทความนี้จึงนําเสนอกลไกการถ่ายโอนมวลสารที่เกิดขึ้นในระหว่างการออสโมซิส และปัจจัยที่มีผลต่อการดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิสของผักและผลไม้เพื่อนําไปประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้ ABSTRACT             Among various fruit and vegetable dehydration methods, osmotic dehydration is considered to be gently thermal and effective process for removing water from fruit and vegetable tissues. Osmotic dehydration has received considerable attention not only due to its low energy requirements, but also due to its effectiveness in producing a high quality product in terms of colour, texture and flavour. This dehydration method can also be used as a pre-treatment step prior to further processing. In order to apply the osmotic dehydration method for product development. This article discussed on mass transfer occurred during the osmosis process and influential factors on dewatering and application for fruit and vegetable product development.