ผลของอุณหภูมิที่มีต่อปริมาณสารพฤกษเคมีและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของน้ำฟักข้าว

Abstract

บทคัดย่อ         ปัจจุบันฟักข้าวได้รับความสนใจอย่างมากเนื่องจากในผลฟักข้าวมีองค์ประกอบทางพฤกษเคมีที่มีประโยชน์และมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ โดยพบมากในส่วนของเนื้อหุ้มเมล็ดของผลฟักข้าว ดังนั้นจึงมีการนำฟักข้าวมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ออกวางจำหน่ายอย่างแพร่หลายในท้องตลาดซึ่งหนึ่งในนั้นคือ น้ำฟักข้าว แต่อย่างไรก็ตาม กระบวนการให้ความร้อนในระหว่างการผลิตเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำผลไม้อาจทำลายสารประกอบทางชีวเคมีบางตัวที่เป็นองค์ประกอบในน้ำผลไม้ได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีจุดประสงค์ เพื่อศึกษา ผลของอุณหภูมิในระหว่างกระบวนการผลิตน้ำผลไม้ต่อการเปลี่ยนแปลงสารเคมีซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของน้ำผลไม้ เช่น บีต้าแคโรทีน ไลโคปีน สารประกอบฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด รวมถึงกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของน้ำฟักข้าวซึ่ง เตรียมได้จากเยื่อหุ้มเมล็ด การหาปริมาณของบีต้าแคโรทีน และไลโคปีน ทำได้โดยการวัดค่าการดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่น 450 และ 470 นาโนเมตร ตามลำดับ การหาปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมดทำการตรวจสอบโดยใช้การวัดการดูดกลืนแสงจากสีที่เปลี่ยนไปในการเกิดปฏิกิริยาเคมี การหาปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด โดยการใช้วิธี Folin–Ciocalteu และการวิเคราะห์หากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของ น้ำฟักข้าวทำได้โดยการใช้วิธี DPPH assay และ FRAP assay ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าปริมาณของสารพฤกษเคมีที่เป็นองค์ประกอบหลักของน้ำฟักข้าวมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อทำการเพิ่มอุณหภูมิจาก 60 องศาเซลเซียส ถึง 80 องศาเซลเซียส แต่อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 80 องศาเซลเซียสจะส่งผลให้สารพฤกษเคมีที่เป็นองค์ประกอบและกิจกรรมการ ต้านอนุมูลอิสระลดลง ดังนั้นอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำฟักข้าวโดยยังคงปริมาณของสารประกอบพฤกษเคมีและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระได้สูงสุดคือ 80 องศาเซลเซียส ABSTRACT         Recently, gac (Momordica cochinchinensis Spreng) has attracted more interest due to their beneficial phytochemical components and antioxidant activity in the aril part of the fruit. Consequently, a number of new products from gac have been launched to the global market. One of those is gac juice. However, thermal treatment introduced to the juice manufacturing as a method to pasteurize juices may deteriorate some of the biochemical compounds in the juice. Therefore, the aim of this work was to investigate the effect of thermal processing on the change of the main bioactive compounds (beta-carotene, lycopene, total flavonoid and total phenolic acid) and the antioxidant properties of gac juice made from its aril. The quantification of beta-carotene and lycopene were carried out by using spectrophotometer measuring at 450 nm and 470 nm, respectively. The total flavonoid content was determined using the colorimetric method. Total phenolic acid content was accessed by Folin–Ciocalteu assay. The antioxidant capacity of gac juice was analyzed by DPPH free radical scavenging assay and Ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay. The result revealed that the quantity of the main phytochemical compounds significantly increased when the temperature was raised from 60 to 80ºC. However, raising temperature above 80ºC resulted in decreasing of the phytochemical compounds and antioxidant activity in gac juice. To conclude, the optimum temperature to retain high amount of the phytochemical compound and antioxidant capacity of gac juice was at 80ºC.