การยืดอายุการเก็บรักษาหอยนางรมปากจีบ (Saccostrea cucullata) สดแกะเปลือกด้วย การแช่สารละลายผสมร่วมกับการแช่เย็น

Abstract

          งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาหอยนางรมปากจีบสดแกะเปลือกโดยการศึกษาผลของการแช่สารละลายผสม ร่วมกับการแช่เย็นต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี จุลชีววิทยาและประสาทสัมผัสของหอยนางรมปากจีบสดแกะเปลือกที่แช่ในน้ำประปา (ชุดควบคุม) และน้ำประปาที่มีโพแทสเซียมซอร์เบตและ/หรือโซเดียมแล็กเตตผสมอยู่ในระดับความเข้มข้นต่างๆ กัน 4 ระดับ ดังนี้ สารละลายโพแทสเซียมซอร์เบต 3% (Ps), สารละลายโซเดียมแล็กเตต 2.5% (Sl), สารละลายผสมระหว่างโซเดียมแล็กเตต 1.5% และโพแทสเซียมซอร์เบต 1.5% (SP1) สารละลายผสมระหว่างโซเดียมแล็กเตต 2.5% และโพแทสเซียมซอร์เบต 3% (SP2) แล้วนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่าหอยนางรมปากจีบสดแกะเปลือกที่แช่ใน SP2 มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีน้อยที่สุด (p<0.05) โดยมี TVB-N และ TMA-N ต่ำกว่าชุดการทดลองอื่น ส่วนการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางจุลชีววิทยาของหอยนางรมปากจีบสดแกะเปลือก ที่แช่ใน SP2 นั้นเกิดขึ้นต่ำกว่าการแช่อื่นเช่นกัน เมื่อพิจารณาจากจำนวนจุลินทรีย์ไม่เกิน log 6 cfu/g ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ พบว่า การแช่ใน SP2 มีจำนวนจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานในวันที่ 8 ของการเก็บรักษา ขณะที่การแช่ใน Ps, Sl และ SP1 มีจำนวนจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานในวันที่ 6 ของการเก็บรักษาตามลำดับเหมือนกัน ส่วนการแช่ใน C มีจำนวนจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานในวันที่ 2 ของการเก็บรักษา และคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้ผลที่สอดคล้องกันโดยการแช่ใน SP2 มีการยอมรับสูงกว่าสภาวะการแช่อื่นๆ ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาได้ 7 วัน ส่วนการแช่ใน Sl และ SP1 เก็บรักษาได้ 5 วัน การแช่ใน Ps เก็บรักษาได้ 4 วัน เปรียบเทียบกับตัวอย่างชุดควบคุมมีอายุการเก็บรักษานาน 2 วัน             This research aims to retarding shelf-life of shucked fresh oyster (Saccostrea cucullata) by mixed solution soaking in combination with storage at low temperatures. The study was based on chemical, microbiological and sensorial changes occuring in the oyster samples were soaked in tap water contain potassium sorbate and / or sodium lactase mixture in concentrations varying 4. level as follow; Ps (3% potassium sorbate), Sl (2.5% sodium lactate), SP1 (1.5% sodium lactate and 1.5% potassium sorbate), SP2 (2.5% sodium lactate and 3% potassium sorbate) and tab water (control) at 4±1oC. It was found that in chemical qualities of SP2 storaged samples was the lowest changes (p<0.05), which TVB-N and TMA-N values were lower than those storage conditions. It also was found that in SP2 storaged samples had the lowest microbiological qualities changes Considering the criteria of microbiology is less than log 6 cfu/g, the total plate counts of SP2 storaged samples were higher than the standard number of microorganisms on day 8 of storage while Ps, Sl and SP1 were higher than standard on day 6 storage and control sample were higher than standard on day 6 storage. Sensory qualities of SP2 storaged samples were higher acceptable score than those storaged conditions throughout the storage of 7 days. While Sl and SP1 storaged samples were 5 days storage and Ps was 4 days storage compared with 2 days storage for control sample.