ผลของความเข้มข้นของโอลิโกฟรุคโตสและซูโครสต่อลักษณะคุณภาพของกล้วยไข่หลังการออสโมซิส

Abstract

            งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาผลของความเขมขนของโอลิโกฟรุคโตส (30-50 กรัมตอ 100 กรัม) และซูโครส (10-20 กรัมตอ 100 กรัม) รวมกับการเติมโซเดียมคลอไรด 5 กรัมตอ 100 กรัม ในการเตรียมสารละลายออสโมติกตอลักษณะคุณภาพบางประการของกลวยไขหลังการออสโมซิส ผลการทดลองพบวา ความเขมขนของโอลิโกฟรุคโตสและซูโครสมีผลตอคาถายเทมวลสาร คาสี ความแนนเนื้อ ปริมาณของแข็งที่ละลายไดทั้งหมด และปริมาณน้ำตาลทั้งหมดของกลวยไขหลังการออสโมซิส (p<0.05) การใชโอลิโกฟรุคโตสและซูโครสในระดับสูงรวมกัน ทําใหกลวยไขมีปริมาณน้ำที่สูญเสีย (รอยละ 24.05) และปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้น (รอยละ 2.35) สูงที่สุด (p<0.05) โดยกลวยไข่หลังการออสโมซิสมีคาตางๆ สูงที่สุด ดังนี้คือ คาการเปลี่ยนแปลงของสี (∆E) เทากับ 11.75 ความแนนเนื้อ 155.69 กรัม ปริมาณของแข็งที่ละลายไดทั้งหมด 44 องศาบริกซและปริมาณน้ำตาลทั้งหมดรอยละ 16.24 (p<0.05)            The aim of this research was to study the effect of oligofructose (30-50 g/100 g) and sucrose (10-20 g/100 g) concentration together with sodium chloride (5 g/100 g) prepared for osmotic solution on some quality characteristics of osmosed Kluai Khai. The result showed that concentration of oligofructose and sucrose affected on mass transfer, color value, firmness, total soluble solid and total sugar content of osmosed Kluai Khai (p<0.05). It was found that at high level of oligofructose and sucrose combination Kluai Khai had the maximized water lose (24.05%) and solid gain (2.35%) (p<0.05). These osmosed Kluai Khai had the highest value in terms of: ∆E as 11.75, firmness as 155.68 gram, total soluble solid as 44 degree Brix and total sugar content as 16.24%. (p<0.05).