ความคงตัวของคาเทชินระหว่างกระบวนการผลิตชาเขียวและเครื่องดื่มชาเขียว

Abstract

         ชาเขียวอุดมไปด้วยสารคาเทชินที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค  คาเทชินเกิดการสลายตัวและอีพิเมอร์ไรเซชันในระหว่างกระบวนการผลิตชาเขียวและเครื่องดื่มชาเขียว  ปัจจัยหลายอย่างส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของคาเทชิน ได้แก่ พีเอช อุณหภูมิ ออกซิเจน ไออนของโลหะหนัก   ตลอดจนส่วนผสมอื่น ๆ ที่เติมลงไปในการผลิต   ความเข้าใจเกี่ยวกับความคงตัวของคาเทชินระหว่างกระบวนการผลิตชาเขียวและเครื่องดื่มชาเขียวเป็นส่วนสำคัญในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาเขียวที่มีคุณภาพสูง  ซึ่งจะส่งผลประโยชน์โดยตรงต่อสุขภาพของผู้บริโภค บทความวิชาการนี้ได้ทบทวนเอกสารและนำเสนอความคงตัวของคาเทชินในชาเขียวระหว่างกระบวนการผลิตชาเขียวและเครื่องดื่มชาเขียว          Green tea is a rich source of catechins which is associated with a consumer health. Green tea catechins can undergo degradation and epimerization during processing of green tea and green tea beverage. Many factors could contribute to the chemical changes of green tea catechins, such as pH, temperature, oxygen, the presence of metal ions as well as the ingredients added. A better understanding of how the processing of green tea and green tea beverage impacts the stability of catechins is important to the development of high quality green tea products designed to deliver consumer health benefits. The present review summarizes the stability of catechins during processing of green tea and green tea beverage