ดัชนีน้ำตาลในข้าวเหนียวและข้าวเจ้าพันธุ์พื้นเมือง โดยใช้วิธี “การเลียนแบบการย่อยการดูดซึมน้ำตาลในหลอดทดลอง”

Abstract

ข้าวเป็นอาหารหลักสำหรับประชากรมากกว่าครึ่งของโลก และเป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรตซึ่งจะถูก เปลี่ยนเป็นนน้ำตาลกลูโคสหลังจากถูกย่อยดังนั้นอัตราการย่อยและดูดซึมจึงเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ป่วย เบาหวาน วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้้คือ การวัดปริมาณแอมิโลส และอัตราการย่อยแป้ง โดยวิธี in vitro rapidly available glucose (RAG) รวมทั้งหาความสัมพันธ์ระหว่าง RAG กับปริมาณแอมิโลส และกับอัตราส่วนระหว่างแอมิโลส และแอมิโลเพกทิน ในข้าวพื้นเมือง 31 สายพันธุ์ ผลการศึกษาพบว่า ข้าวเจ้ามีค่าแอมิโลส 21.7 - 36.0% และข้าวเหนียวมีค่า แอมิโลส 7.4 – 12.0% ส่วน RAG ในข้าวเจ้ามีค่า 12.49 - 26.00 และ 16.01 - 29.82 กรัม /100 กรัม ในข้าวกล้องและข้าว ขัดสุก ตามลำดับ ในขณะที่ข้าวเหนียวทุกสายพันธุ์มีค่า RAG>19.37 กรัม /100 กรัม ข้าวสุก ค่า RAG พบว่ามีความสัมพันธ์เชิงลบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p < 0.001 กับค่าแอมิโลส และกับอัตราส่วนระหว่างแอมิโลสและแอมิโลเพกทิน ทั้งใน ข้าวขัด (r =- 0.480 และ - 0.482) และข้าวกล้อง (r = - 0.594 และ - 0.587) ในรายงานวิจัยนี้พบว่า ข้าวเจ้าแดงและข้าว มะลิแดงมีค่า RAG ต่ำที่สุด ซึ่งอาจใช้แนะนำในการจัดการอาหารให้แก่ผู้ป่วยเบาหวานหรือผู้บริโภค นอกจากนี้การศึกษา ในหลอดทดลองสามารถใช้เป็นเครื่องมือในการคัดเลือกพันธุ์ข้าวที่ดีที่สุด สำหรับการศึกษาหาค่าดัชนีน้ำตาลในมนุษย์ต่อไป  Rice is the staple food of over half of the world’s population and is the predominant carbohydrate source which upon digestion yield glucose as the end product. Therefore, the rate of digestion and absorption is an important factor for consumers, especially for diabetic patients. The objective in this study was to determine amylose content and the rate of starch digestion (glycemic index) using in vitro rapidly available glucose (RAG). The correlations between RAG and percent amylose and ratio of mylose/ amylopectin in 31 landrace rice varieties were also evaluated. It was found that amylose content ranged from 21.7 to 36.0% in non-sticky rice and 7.4 to 12.0% in sticky rice. The RAG among non-sticky landrace rice varieties ranged from 12.49 - 26.00 and 16.01 - 29.82 g/100g in cooked brown and polished rice, respectively. Whereas, the RAG of most cooked sticky landrace rice varieties was > 19.37 g/100g. The RAG was correlated negatively (p<0.001) with amylose content and amylose/amylopectin ratio in both polished rice (r = -0.480, -0.482) and brown rice (r = -0.594, -0.587). In the present study, it was found that khaw jao dang and mali-dang varieties showed the lowest RAG values which might be recommended for dietary management of diabetic patients and consumers. Moreover, in vitro data could be used as the screening tools for selecting the best rice varieties for further study of glycemic index in human.