การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์คั่วกลิ้งและน้ำพริกเห็ดแครง

Abstract

ในการศึกษาอายุการเก็บรักษาคั่วกลิ้งเห็ดแครง และน้ำพริกเห็ดแครงที่บรรจุในขวดแก้วปิดสนิทโดยผ่านการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 98±2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที และเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30±2 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิแช่เย็น (4±2 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 1 เดือน โดยทำการวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า เมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์คั่วกลิ้งเห็ดแครงและน้ำพริกเห็ดแครงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิแช่เย็นมีค่าพีเอช (pH) ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) และคะแนนความชอบลดลง แต่ค่าเปอร์ออกไซด์ (PV) กรดไทโอบาร์บิวทูริก (TBARS) ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด (TVC) และปริมาณราและยีสต์มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในขณะที่ค่าสี L* a* b* และปริมาณความชื้นไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) สำหรับปริมาณเชื้อ coliform และ Escherichia coli มีค่าน้อยกว่า 3 MPN/g ตลอดระยะเวลาของการเก็บรักษา เมื่อพิจารณาความชอบทางประสาทสัมผัสร่วมกับปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ พบว่าคั่วกลิ้งเห็ดแครงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิแช่เย็นสามารถเก็บรักษาได้น้อยกว่า 1 และ 3 สัปดาห์ ตามลำดับ ส่วนน้ำพริกเห็ดแครงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิแช่เย็นสามารถเก็บรักษาได้น้อยกว่า 3 และอย่างน้อย 4 สัปดาห์ ตามลำดับThe shelf life of Common split gill mushroom (Schizophyllum commune) roast curry and chili paste contained in glass bottle after steaming at 98±2°C for 15 min and stored at room temperature (30±2°C) and chilled temperature (4±2°C) for 1 month was studied. Determination of physical, chemical, microbiological and sensory qualities of Common split gill mushroom (Schizophyllum commune) roast curry and chili paste, it was found that pH, aw and liking score decreased but peroxide value (PV), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), total viable count (TVC), mold and yeast count increased with storage time increase (p<0.05) in both room and chilled temperature storage. While L*, a*, b* and moisture content did not change (p>0.05), and coliform and Escherichia coli (E. coli) were less than 3 MPN/g throughout the storage time. Considering to sensory scores and microbiological quality, it can conclude that Common split gill mushroom (Schizophyllum commune) roast curry paste could be kept for less than 1 and 3 weeks at room and chilled temperature storage, respectively. For Common split gill mushroom (Schizophyllum commune) chili paste could be kept for less than 3 and at least4 weeks at room and chilled temperature storage, respectively.