อิทธิพลของการออสโมซิสก่อนการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพเมล่อน

Abstract

ศึกษาผลของชนิดและความเข้มข้นของน้ำตาลต่อการถ่ายเทมวลและคุณภาพของเมล่อนแช่เยือกแข็ง โดยนำเมล่อนรูปลูกบาศก์มาแช่ในสารละลายน้ำตาลกลูโคส และสารละลายน้ำตาลซูโครส ที่ระดับความเข้มข้น 40% และ 60%เป็นเวลา 1-4 ชั่วโมงผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าชนิดของน้ำตาลและความเข้มข้นมีผลอย่างมีนัยสำคัญต่อการถ่ายเทมวล การใช้สารละลาย 60%กลูโคส ทำให้เมล่อนมีการสูญเสียน้ำและมีปริมาณของแข็งที่ได้รับมากที่สุด ส่งผลให้ เมล่อนมีปริมาณความชื้นลดลงแต่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้สูงขึ้นเมื่อเทียบกับตัวอย่างสด หลังจากผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็งพบว่าเมล่อนที่ผ่านการกำจัดน้ำออกโดยกระบวนการออสโมซิสทุกตัวอย่างมีความแน่นเนื้อสูงกว่าและค่าการสูญเสียน้ำหลังการละลายน้ำแข็งต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม ชนิด และความเข้มข้นของน้ำตาลมีผลอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของเมล่อนแช่เยือกแข็ง เมล่อนที่ผ่านการแช่ใน 60% กลูโคสมีความแน่นเนื้อสูงที่สุด แต่มีค่าความสว่างต่ำ และค่าการเปลี่ยนแปลงสีรวมมากกว่าตัวอย่างอื่น นอกจากนี้ยังพบว่าชนิดของน้ำตาลมีผลต่อค่าการสูญเสียน้ำหลังละลายน้ำแข็ง การใช้กลูโคสเป็นสารละลายออสโมซิสก่อนการแช่เยือกแข็งทำให้มีค่าการสูญเสียน้ำหลังละลายน้ำแข็งต่ำกว่าสารละลายซูโครสThe effect of types and concentrations of sugar on mass transfer and quality of frozen melon was investigated. Melon cubes were immersed in glucose and sucrose solutions at the concentration of 40% and 60% for 1-4 hr. The result showed that, types and concentrations of sugar had a significant effect on mass transfer. The use of 60% glucose solution showed the highest water loss and solid gain. Thus, this sample had lower moisture content and higher total soluble solid content when compared with a fresh sample. Subsequent to freezing and thawing, all osmo-dehydrated melons had higher firmness and lower drip loss than the control sample. Types and concentrations of sugar showed a significant effect on quality of frozen melons. The melon which was immersed in 60% glucose solution had the highest firmness but lower lightness and higher total color difference than others. Moreover, the significant effect of sugar types on the drip loss was observed. The use of glucose as the osmotic solution before freezing caused the lower drip loss than sucrose solution