การศึกษาอิทธิพลของส่วนผสมต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เยลลี่จากผงน้ำนม ข้าวกล้องงอกด้วยวิธีพื้นผิวตอบสนอง

Abstract

จากการศึกษาอิทธิพลของส่วนผสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่จากผงน้ำนมข้าวกล้องงอกด้วยวิธีพื้นผิวตอบสนอง พบว่า ผงน้ำนมข้าวกล้องงอกมีปริมาณผลผลิต ร้อยละ 69.07 มีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และ ค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 94.80, -0.14 และ 1.57 ตามลำดับ ความชื้น ร้อยละ 5.70 และปริมาณน้าอิสระ เท่ากับ 0.25 ค่าการดูดซับน้า เท่ากับ 0.80 ค่าการละลายน้า เท่ากับ ร้อยละ 57.02 และจากการศึกษาอิทธิพลของส่วนผสมระหว่างผงน้านมข้าวกล้องงอก ผงเจลาติน และปริมาณน้ำพบว่าผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่างเพิ่มขึ้นเมื่อมีส่วนผสมของผงน้ำนมข้าว กล้องงอกและปริมาณน้าเพิ่มมากขึ้นคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสพบว่าเจลาตินเป็นปัจจัยสาคัญที่ส่งผลต่อค่าความแข็ง ค่าความสามารถในการเคี้ยว และค่าความยืดหยุ่น จากคุณภาพด้านสีและคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสซึ่งส่งผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสเมื่อประเมินโดยผู้บริโภค โดยพบว่าผู้บริโภคมีความชอบในผลิตภัณฑ์ที่มีความสว่าง และคะแนนความชอบทางด้านกลิ่นรส ด้านเนื้อสัมผัส และด้านความชอบโดยรวม โดยพบว่าระดับคะแนนจะเพิ่มสูงขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณน้า ในสูตร ดังนั้นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อให้มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคควรมีปริมาณส่วนผสมของผงน้านมข้าวกล้องงอก อยู่ระหว่าง ร้อยละ 10-12.5 ผงเจลาติน อยู่ระหว่าง ร้อยละ 5-5.83 และปริมาณน้า อยู่ระหว่าง ร้อยละ 82.5 -85.0