การใช้เจลเบต้ากลูแคนทดแทนมันหมูแข็งในหมูยอ

Abstract

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาการใช้เจลเบต้ากลูแคนทดแทนมันหมูแข็งบางส่วนในหมูยอ เจลเบต้ากลูแคนถูกเตรียมที่ระดับความเข้มข้น 20% โดยน้ำหนักต่อน้ำหนัก สาหรับทดแทนมันหมูแข็งในการผลิตหมูยอที่ 0, 15, 30 และ 45% โดยน้ำหนักเนื้อหมู ผลการทดลองพบว่าการใช้เจลเบต้ากลูแคนทดแทนมันหมูแข็งในการผลิตหมูยอทาให้สี การเกาะตัว โปรตีน เถ้า และลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านต่าง ๆ ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (p≥0.05) ความแข็ง ปริมาณไขมัน และคาร์โบไฮเดรตมีแนวโน้มลดลง ส่วนความชื้นและเส้นใยมีค่าเพิ่มขึ้น หมูยอที่ใช้เจลเบต้ากลูแคนทดแทนมันหมูแข็งที่ระดับ 45% โดยน้าหนักเนื้อหมู สามารถลดระดับพลังงานที่ได้รับภายหลังการบริโภคได้ถึง 50.16% เมื่อเปรียบเทียบกับหมูยอควบคุม