ผลของกระบวนการทำแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของครีมเทียมไขมันต่ำจากแป้งข้าว

Abstract

          ในการศึกษาครั้งนี้ได้นำแป้งข้าวมาทดแทนการใช้ไขมันพืชบางส่วนในการผลิตครีมเทียมไขมันต่ำ โดยแป้งข้าวสองชนิด คือ แป้งข้าวตราใบหยก และแป้งข้าวตราเพชรพานทอง ถูกนำมาใช้ในการผลิตครีมเทียมไขมันต่ำด้วยวิธีกรรมวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง (drum drying) และแบบแช่เยือกแข็ง (freeze drying) และเปรียบเทียบกับครีมเทียมไขมันต่ำทางการค้า จากผลการทดลองพบว่าปริมาณอะไมโลสของแป้งข้าว 2 ชนิด มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p<0.05) โดยปริมาณอะไมโลสของแป้งข้าวตราใบหยกสูงกว่าแป้งข้าวตราเพชรพานทอง ซึ่งสัมพันธ์กับอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชัน ( gelatinization temperature) ที่สูงกว่าและค่าความหนืดที่ต่ำกว่าในแป้งข้าวตราใบหยก และเมื่อแปรปริมาณความเข้มข้นของแป้งข้าว ทั้ง 2 ชนิด ที่ระดับร้อยละ 10 และ 15 โดยน้ำหนัก พบว่าสารละลายแป้งที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 จะให้อุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชันและความหนืดที่ต่ำกว่าสารละลายแป้งที่ความเข้มข้นร้อยละ 15 จากการศึกษาผลของกระบวนการทำแห้งแบบลูกกลิ้งและแบบแช่เยือกแข็งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของครีมเทียมจากแป้งข้าวพบว่าวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งจะให้ผงครีมเทียมที่สว่างกว่าวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง และค่าการละลายของครีมเทียมที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีค่าใกล้เคียงกับทางการค้า และสูงกว่าการทำแห้งแบบลูกกลิ้งซึ่งสอดคล้องกับลักษณะทางสัณฐานวิทยาของครีมเทียมไขมันต่ำ โดยครีมเทียมไขมันต่ำจากแป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีลักษณะไม่สม่ำเสมอ เกาะกันเป็นก้อน และเป็นรูพรุน มากกว่าครีมเทียมไขมันต่ำจากแป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง ดังนั้นครีมเทียมไขมันต่ำจากแป้งข้าวที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 ที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งให้คุณลักษณะที่ใกล้เคียงกับครีมเทียมไขมันต่ำทางการค้ามากที่สุด           This research, rice flour was used to replace partial vegetable oil for producing non-dairy creamer in the present study. Two types of rice flour, “Bai Yok” and “Petchpanthong”, were used to produce non-dairy cream powder via drum drying and freeze drying processes compared to commercial non-dairy cream powder. Results showed that amylose content of rice flour between two brands was significantly different (p<0.05). Amylose content of rice flour “Bai Yok” was higher than those of rice flour “Petchpanthong”, which was related to high gelatinization temperature and low viscosity in rice flour “Bai Yok”. As concentration of rice flour was adjusted, the results showed that gelatinization temperature and viscosity of 10% (w/w) rice flour concentration was lower than those of 15% (w/w) rice flour concentration. Effect of drying methods on physicochemical properties and sensory attributes of non-dairy cream powder from rice flour was also studied. It showed that the lightness of non-dairy cream powder with rice flour was higher in freeze drying process (F) than in drum drying process (D). Solubility of the non-dairy cream powder with rice flour obtained from freeze-drying process was closed to commercial and higher than that from drum-drying process. This was related to morphological characteristics. The morphology of non-dairy cream powder with freeze-drying process was irregularly, flaky and thick shapes with high porosity as compared to nondairy cream powder with drum-drying process. Therefore, attributes of the non-dairy cream powder with 10% (w/w) rice flour produced by a freeze dryer was close to commercial non-dairy cream powder.