ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยกากสับปะรดต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของบิสกิตในระหว่างการเก็บรักษา

Abstract

          วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยกากสับปะรดต่อคุณภาพของบิสกิตในระหว่างการเก็บรักษา โดยได้ทดแทนแป้งสาลีด้วยกากสับปะรดที่ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 10 20 และ 30 โดยน้ำหนักเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 0 15 และ 30 วัน จากการศึกษาพบว่าบิสกิตทดแทนแป้งสาลีด้วยกากสับปะรดร้อยละ 10 20 และ 30 มีเส้นใยเพิ่มขึ้น 9.97 11.72 และ 15.59 เท่า ตามลำดับเมื่อเปรียบเทียบกับบิสกิตสูตรควบคุม นอกจากนี้ยังพบว่าฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระในบิสกิตเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณกากสับปะรดเพิ่มมากขึ้น การทดแทนด้วยกากสับปะรดร้อยละ 30 ทำให้บิสกิตมีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้สูงที่สุด (p0.05) ดังนั้นปริมาณการทดแทนด้วยกากสับปะรดที่สูงที่สุดในบิสกิตสำหรับงานวิจัยนี้คือร้อยละ 20           The objective of this study was to investigate the effects of wheat flour substitution with pineapple residues on qualities of biscuits during storage. Pineapple residues were added into biscuits at different levels including 0 (control), 10, 20 and 30% (w/w) to replace wheat flour and were stored for 0, 15 and 30 days at room temperature. The results found that wheat flour replacement with 10, 20 and 30% pineapple residues resulted in an increase of fiber content by 9.97, 11.72 and 15.59 folds, respectively when compared with the control sample. In addition, antioxidant activity using DPPH assay increased as levels of pineapple residues increased. The highest water activity (aw) was found in biscuits with substitution of 30% pineapple residues (p0.05). Therefore, maximum amount of pineapple residue substituted to wheat flour in biscuits should be 20% for this study.