ผลของข้าวเหนียวต่อการรอดชีวิตของ Lactobacillus plantarum TISTR 875

Abstract

          โพรไบโอติกจะก่อให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพได้ขึ้นกับจำนวนจุลินทรีย์มีชีวิตในผลิตภัณฑ์ ตลอดจนความสามารถในการอยู่รอดของโพรไบโอติกภายใต้สภาวะทางเดินอาหาร การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการรอดชีวิตของ Lactobacillus plantarum TISTR 875 ในข้าวเหนียวระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4องศาเซลเซียส และประเมินศักยภาพของข้าวเหนียวต่อการป้องกันเซลล์ L. plantarum TISTR 875 ภายใต้สภาวะจำลองของระบบทางเดินอาหาร โดยบดข้าวเหนียว และเตรียมเป็นสารแขวนลอยแป้งข้าวเหนียวที่มีความเข้มข้นที่ 10 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักต่อปริมาตร (10% w/v) เมื่อศึกษาการรอดชีวิตของ L. plantarum TISTR 875 ระหว่างเก็บรักษาในข้าวเหนียว (10% w/v) ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วัน พบว่าโพรไบโอติกมีการรอดชีวิตและมีจำนวนเพิ่มขึ้นจาก 6.18 เป็น 6.55 log10CFU ต่อมิลลิลิตรและมีการเปลี่ยนแปลงค่า pH (6.11 เป็น 5.50) ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได้ (0.59 เป็น 0.72 กรัมต่อลิตร) และความเข้มข้นของน้ำตาลรีดิวส์ (1.05 เป็น 1.17 กรัมต่อลิตร) ตลอดระยะเวลาของการเก็บรักษา เมื่อทดสอบผลของข้าวเหนียว (10% w/v) ต่อการรอดชีวิตของ L. plantarum TISTR 875 ภายใต้สภาวะจำลองของระบบทางเดินอาหารเปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่ไม่มีข้าวเหนียว พบว่า L. plantarum TISTR 875 ในสภาวะที่มีข้าวเหนียว (10% w/v) มีการรอดชีวิตสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เท่ากับ 2.02 และ 1.28 log10CFU ต่อมิลลิลิตร ในสภาวะจำลองกระเพาะอาหาร (pH 2.0) เป็นเวลา 240 นาที และสภาวะจำลอง ลำไส้เล็ก (pH 8.0) เป็นเวลา 240 นาที ตามลำดับ           Heath benefits of probiotics are dependent upon viable cells in the final product and their survival during transit through the gastrointestinal tract. Objectives of this research were to determine the survival of Lactobacillus plantarum TISTR 875 in glutinous rice during storage at 4 °C, and evaluate the potential of glutinous rice as substrate for protection of L. plantarum TISTR 875 under simulated gastrointestinal tract conditions. Glutinous rice was milled into powder and suspended in water (10% w/v). Survival of L. plantarum TISTR 875 during storage in 10% (w/v) glutinous rice at 4 °C for 30 days was studied. The viability of L. plantarum TISTR 875 increased from 6.18 to 6.55 log10CFU/ml. There were changes in pH value(6.11 to5.50), titratable acidity (0.59 to0.72 g/l) and reducing sugar concentration (1.05 to 1.17 g/l) during the storage period. Protective effect of 10% (w/v) glutinous rice on viability of L. plantarum TISTR 875 under simulated gastrointestinal tract conditions was studied compared to control (without rice powder). Survival of L. plantarum TISTR 875 was significantly improved in the present of glutinous rice (p<0.05) in both simulated gastric juice (pH 2.0) for 240 min and simulated small intestine (pH 8.0) for 240 min by 2.02 and 1.28 log10CFU/ml, respectively.