ผลของความเข้มข้น และสภาวะการเตรียมที่มีต่อคุณสมบัติของเจลอินูลิน เพื่อนำมาใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ชิฟฟอนเค้ก

Abstract

          วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของความเข้มข้น และสภาวะการเตรียมที่มีต่อคุณสมบัติของเจลอินูลิน เพื่อนำมาใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ชิฟฟอนเค้ก โดยวางแผนการทดลองแบบแฟคทอเรียล 23 ในแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ในการศึกษาความเข้มข้นของอินูลิน ร้อยละ 10 (C10) และ 20 (C20) โดยน้ำหนักนำมาผ่านกระบวนการโฮโมจิไนซ์เซชันที่ความเร็ว 0 (H0) และ 5,000 (H5) รอบ/นาทีเป็นเวลา 30 นาที เก็บในภาชนะปิดสนิทเป็นเวลา 0 ชั่วโมง (T0) และ 24 ชั่วโมง ในตู้แช่ที่มีอุณหภูมิ10±1 องศาเซลเซียส (T24) จากการศึกษาพบว่า ความเข้มข้นกระบวนการโฮโมจิไนช์เซชัน และสภาวะในการเก็บส่งผลให้เจลอินูลินมีค่าความสว่าง (L*) ค่าความหนืดและค่าความแข็งของเจลเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยจะได้เจลอินูลินที่มีลักษณะเป็นเนื้อครีมสีขาวที่มีขนาดอนุภาคเล็กและมีความคงตัว จากนั้นนำเจลอินูลินมาใช้ทดแทนน้ำมันพืช ร้อยละ 50 ในผลิตภัณฑ์ชิฟฟอนเค้ก พบว่าส่วนผสมของแบตเตอร์ (Cake Batter) ก่อนอบมีค่าความสว่าง ค่าความคงตัวของอิมัลชันที่เพิ่มขึ้น และมีค่าความหนืดที่ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม จึงทำให้คุณภาพชิฟฟอนเค้กหลังการอบมีความสว่าง เนื้อสัมผัสด้านแข็ง ความสามารถในการเคี้ยว และการเกาะรวมตัวของผลิตภัณฑ์มีค่าเพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ค่าการสปริงตัวและปริมาตรจำเพาะของผลิตภัณฑ์มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) คุณภาพข้างต้นส่งผลให้คะแนนความชอบโดยรวมของผู้บริโภคมีค่าเพิ่มขึhน โดยผลิตภัณฑ์ชิฟฟอนเค้กที่มีการนำเจลอินูลินที่เตรียมจากความเข้มข้น ร้อยละ 20 เก็บโดยการแช่เย็นที่อุณหภูมิ 10±1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง มาทดแทน น้ำมันพืช ร้อยละ 50 ผู้บริโภคมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดอยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.4) ซึ่งมากกว่าตัวอย่างควบคุม           The objective of this research were to study the effect of concentration and preparation condition on properties of inulin gel for using as a fat replacer in chiffon cake product. The experiment was conducted by 23 full factorial in completely randomized design to study the effect of concentration at 10% and 20% (w/w) of inulin, various level of homogenization speed at 0 (H0) and 5,000 (H5) rpm and storage temperature at 10±1 °C for 0 (T0) and 24 hour (T24). The results indicated that lightness (L*) , viscosity and gel strength of inulin gel significantly increased (P<0.05) when concentration, speed of homogenization and storage time increased. As a result inulin gel have a white cream which has small particle and steady. Then, the inulin gel replacement ratio at 50% (w/w) of chiffon cake. The results showed that lightness, emulsion stability of cake batters increase and viscosity decrease when compared to the control product. Moreover lightness, hardness, chewiness and cohesiveness of chiffon cake increased with replacement of inulin gel, while springiness and specific volume of chiffon cake significantly decreased (P<0.05). Sensory analysis showed that overall liking scale of consumers in the product increased. However, using 20% (w/w) of inulin gel and storage temperature at 10±11 °C  for 24 hour at 50% of fat replacement gave like moderately (7.4) of consumers higher than when compared to the control product.