ผลของแคลเซียมคลอไรด์และไข่ขาวผงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาทรงเครื่อง จากเนื้อปลาลัง (Rastrelliger kanagurta)

Abstract

        งานวิจัยนี้ศึกษาผลของแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2 ) และไข่ขาวผง (egg white powder, EWP) ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาทรงเครื่องจากเนื้อปลาลัง (Indian mackerel marinated ground-fish, IMF) โดยในตอนแรกแปรปริมาณ CaCl2 เป็ น 0.0, 0.2, 0.4, 0.6 และ 0.8% ของน้ำหนักเนื้อปลา พบว่าปริมาณ CaCl2 ที่เพิ่มขึ้นทำให้ค่ากิจกรรมของเอนไซม์ Ca2+ -ATPase ค่าสี L* a* b* ค่าความขาว (W) และค่าลักษณะเนื้อสัมผัสเพิ่มขึ้น แต่ทำให้ค่า pH และค่าปริมาณของเหลวบีบอัดลดลง โดย IMF ที่มีการเติม CaCl2 0.4% ของน้ำหนักเนื้อปลา มีผลทำให้เจลโปรตีนปลามีความแข็งแรงสูงสุด และจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมได้รับคะแนนสูงสุดโดยอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (8.03 + 0.89 คะแนน) ในตอนที่สองจึงนำ IMF ที่มีการเติม CaCl2 0.4% ของน้ำหนักเนื้อปลาไปศึกษาร่วมกับปริมาณ EWP ที่ระดับ 0,1, 2, 3,4และ 5% ของน้ำหนักเนื้อปลา พบว่าปริมาณ EWP ที่เพิ่มขึ้นทำให้ค่าระดับกิจกรรมของเอนไซม์โปรตีเอส ค่า pH และค่าปริมาณของเหลวบีบอัดลดลง แต่ทำให้ค่าสี L* a* b* และลักษณะเนื้อสัมผัสมีค่าสูงขึ้น โดย IMF ที่มี CaCl2 0.4% ร่วมกับ EWP 3% ของน้ำหนักเนื้อปลามีความแข็งแรงของเจลสูงสุดและมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดโดยอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง (7.17 + 1.51 คะแนน)         Effect of calcium chloride (CaCl2) and egg white powder (EWP) on quality of marinated ground-fish from Indian mackerel (IMF) was studied. Firstly, CaCl2 at concentrations of 0.0, 0.2, 0.4, 0.6 and 0.8% (w/w fish) were added. It was found that with increasing the amount of CaCl2, the activity of Ca2+ -ATPase, L*, a*, b*, whiteness and textural properties, were increased whereas pH and expressible moisture content were decreased. The IMF with 0.4% CaCl2 obtained the highest gel strength with the highest overall liking score (8.03 + 0.89). Secondly, the effect of EWP (0, 1, 2, 3, 4 and 5% (w/w fish)) addition with 0.4% CaCl2 was investigated. It was found that, when amount of EWP increased the activity of protease, pH and expressible moisture content were decreased. While L*, a*, b*, and textural properties, were increased. In addition, adding 3% EWP with 0.4% CaCl2 rendered the IMF with the highest gel strength, as well as the highest overall liking score at moderately level (7.17 + 1.51).