ผลของการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศในหอยแมลงภู่ (Perna viridis) สุก เคลือบชาเขียวและวิตามินซี : คุณภาพทางเคมีและประสาทสัมผัส

Abstract

          งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (ปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมดและ ปริมาณไตรเมทิลเอมีน) และประสาทสัมผัสของหอยแมลงภู่ (Perna viridis) สุกเคลือบสารละลายชาเขียวและวิตามินซี โดยการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศที่มีสัดส่วนก๊าซแตกต่างกัน ได้แก่ C000 (สภาพบรรยากาศปกติ), M433 (40% CO2 : 30% N2 : 30% O2 ), M550 (50% CO2 : 50% N2 ) และ M622 (60% CO2 : 20% N2 : 20% O2 ) เก็บรักษาในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน พบว่าเนื้อหอยแมลงภู่สุกเคลือบสารละลายชาเขียวและวิตามินซีที่เก็บรักษาแบบปรับสภาพบรรยากาศ M622 มีการเปลี่ยนแปลงของปริมาณ TVB-N และ TMA-N ต่ำที่สุดและมีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับชุดการทดลองอื่นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 28 วัน (p< 0.05) โดย M622 เก็บรักษาได้ 26 - 28 วัน, M550 เก็บรักษาได้ 26 วัน, M433 เก็บรักษาได้ 24- 26 วัน (เพศเมีย) และ C000 เก็บรักษาได้ 10- 12 วัน ทั้งนี้พิจารณาจากคะแนนความชอบด้านกลิ่นต่ำกว่า 5 คะแนน           This research aims to retarding shelf life of cooked green mussel coated with green tea and vitamin C. Effect of modified atmosphere packaging (MAP) on chemical qualities in term of total volatile base nitrogen (TVB-N) and trimethylamine (TMA-N) and sensory evaluation was studied. The samples were packed under different MAP as follows; atmospheric air (C000), 40% CO2 : 30%N2 : 30%O2 (M433), 50%CO2 : 50%N2 (M550) and 60%CO2 : 20%N2 : 20% O2 (M622) stored at 4 ± 1˚C for 28 days. The results showed that the cooked green mussel which were packed under M622 condition had the lowest changes for TVB-N and TMA-N, compared with other samples (p< 0.05). The highest acceptance score for all sensorial attributes were recorded in M622 throughout the storage period. The shelf life of cooked green mussel under M622 was 26 - 28 days, M550 was 26 days, M433 was 24 - 26 days and C000 was 10 - 12 days when the odor scores of less than 5 points was used as the decision criteria.