การยืดอายุการเก็บรักษาและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ ของกุ้งขาวสุกระหว่างการเก็บรักษาด้วยการแช่เย็น

Abstract

          กุ้งขาวเป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อย่างไรก็ตามกุ้งขาวเกิดการเน่าเสียได้อย่างรวดเร็วซึ่งส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรสชาติและเนื้อสัมผัสนิ่ม เละดังนั้นการเคลือบเนื้อกุ้งขาวต้มด้วยสารละลายชาเขียวและโซเดียมแอสคอร์เบตที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านจุลินทรีย์และสารต้านอนุมูลอิสระช่วยชะลอการเน่าเสีย ในเนื้อกุ้งขาวได้โดยการประเมินผลของสารละลายชาเขียว และโซเดียมแอสคอร์เบตต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัสของกุ้งขาวสุกเคลือบสารละลายอัลจิเนต 0.002% (TA) และเคลือบสารละลายชาเขียว (GT) ผสมโซเดียมแอสคอร์เบต (AA) ในระดับความเข้มข้นแตกต่างกัน 4 ระดับ ได้แก่ T112 (1.25% GT + 1.25% AA), T106 (1.25% GT + 0.625% AA), T212 (2.5% GT + 1.25% AA) และ T206 (2.5% GT + 0.625% AA) จากนั้นเก็บรักษาในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่ากุ้งขาวสุกที่ T212 มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ (แรงเฉือนและค่าสี (L*, a* และ b*)) น้อยที่สุด (p<0.05) ส่วนการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัสเมื่อใช้คะแนนความชอบรวมมากกว่า 5 คะแนนในการกำหนดอายุการเก็บรักษา พบว่ากุ้งขาวสุกที่ T212 มีคะแนนการยอมรับสูงกว่าชุดการทดลองอื่น (p<0.05) โดยมีอายุการเก็บรักษามากกว่า 28 วัน ในขณะที่ T112,T206, T106 และ TA มีสามารถเก็บได้นาน 28, 26, 22 และ 16 ตามลำดับ           Pacific white shrimp have impressive delicious and nutritious. However, shrimp are highly perishable which results in an obvious off-taste and soft texture. Therefore, the cooked white shrimp were coated with green tea and sodium ascorbate solution, which is an antimicrobial and antioxidant were retarded the shrimp spoilage. The evaluation of green tea and sodium ascorbate on the physical and sensory quality of cooked white shrimp. The cooked shrimp were coated with0.002% alginate solution (TA) and green tea (GT) combined sodium ascorbate (AA) solution in 4 different concentrations: T112 (1.25% GT +1.25% AA), T106 (1.25% GT + 0.625% AA), T212 (2.5% GT + 1.25% AA) and T206 (2.5% GT + 0.625% AA). Then were stored at a refrigerator (4 ± 1 O C). The results indicated that T212 shrimp coated had the lower physical changes (shear force and color (L *, a *, and b *)) than other treatments (p<0.05). Using the overall acceptance score to determine the shelf life, T212 shrimp treated had the highest shelf life for more than 28 days, while T112, T206, T106 and TA were 28, 26, 22 and 16 days respectively.