คุณภาพของแป้งมันสำปะหลังออกเทนิลซัคซิเนต และการใช้ประโยชน์ในน้ำสลัดไขมันต่ำ

Abstract

           ศึกษาสมบัติทางกายภาพของแป้งมันสำปะหลังออกเทนิลซัคซิเนต (OSCS) ที่มีระดับการแทนที่เท่ากับ 0.005 0.010 และ 0.015 ตามลำดับ โดยเปรียบเทียบสมบัติต่างๆ ของแป้งมันสำปะหลัง (NCS) ได้แก่ ลักษณะพื้นผิวอนุภาคแป้ง ร้อยละการละลาย และค่าความใส พบว่าพื้นผิวของ OSCS จะขรุขระและเกิดรูเล็กๆ เพิ่มมากขึ้นเมื่อเพิ่มระดับการแทนที่แป้ง OSCS ที่มีระดับการแทนที่ 0.015 มีค่าร้อยละการละลายมากที่สุดเมื่ออุณหภูมิทดสอบเท่ากับ 85 องศาเซลเซียส ส่วนค่าความใส OSCS จะมีร้อยละการส่องผ่านของแสงเพิ่มมากขึ้นเมื่อเพิ่มหมู่ออกเทนิลซัคซินิล และ OSCS ที่ระดับการแทนที่ 0.015 มีร้อยละการส่องผ่านของแสงมากที่สุด (p <0.05) เมื่อผลิตน้ำสลัดไขมันต่ำ โดยลดปริมาณไข่แดงลงตั้งแต่ร้อยละ 30 ไปจนถึงร้อยละ 80 และใช้ OSCS ทดแทนไข่แดง พบว่าสูตรที่ใช้ OSCS ที่ร้อยละ 0.1 (โดยน้ำหนัก) และลดปริมาณไข่แดงลงร้อยละ 30 (โดยน้ำหนัก) ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสและมีสมบัติทางกายภาพใกล้เคียงกับน้ำสลัดสูตรควบคุม           The study on physical properties (surface granules, solubility and paste clarity) of three differences degree of substitution (DS) octenyl succinylated cassava starch (OSCS; DS value 0.005, 0.010 and 0.015) and native cassava starch (NCS) were carried out. The OSCS granules exhibited slightly rough surfaces and the sides of these granules were porous. More cavities on surface of OSCS were observed when degree of substitution increased. The highest solubility was found in OSCS with DS 0.015 at temperature of 85 ◦C. Paste clarity of OSCS had significantly increased (p <0.05) with increasing of octenyl succinyl group and OSCS with DS value 0.015 had the highest paste clarity. Applications of OSCS in salad dressing by reducing of the egg yolk in the range of 30% – 80 % were tested. The result showed that using of OSCS at 0.1% by weight in 30% reduced egg yolk salad dressing had similar physical properties with control, and was accepted by the panelists.