ผลของการเสริมแคลเซียมต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ รีโอโลจีและจุลินทรีย์ ในโยเกิร์ตชนิดกวนผสมกล้วยบด

Abstract

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมแคลเซียมแลคเตทที่ความเข้มข้น 400 600 และ 800 มิลลิกรัม / 100 กรัม ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ รีโอโลจีและจุลินทรีย์ในโยเกิร์ตชนิดกวนผสมกล้วยบดในระหว่างเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลา 14 วัน การเสริมแคลเซียมมีผลทำให้ร้อยละของการขับน้ำออก(% syneresis) เพิ่มขึ้น แต่ทำให้ความหนืดของผลิตภัณฑ์ลดลง ค่ามอดูลัสสะสม (G’) ของผลิตภัณฑ์ลดลงตามความเข้มข้นของปริมาณแคลเซียมแลคเตท จากผลการศึกษาดังกล่าวสรุปได้ว่าโครงข่ายเคซีนโปรตีนของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตอ่อนแอลงเนื่องจากการเสริมแคลเซียม จำนวนแบคทีเรียที่ผลิต กรดแลคติกลดลงตามระยะเวลาในการเก็บรักษา การศึกษานี้พบว่าการเสริมแคลเซียมแลคเตทที่ความเข้มข้น 400 มิลลิกรัม / 100 กรัม จะส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่มีสมบัติทางเคมีกายภาพและรีโอโลจีใกล้เคียงกับโยเกิร์ตที่ไม่มีการเสริมแคลเซียมมากที่สุด           This study aims at exploring the impact of fortification of stirred yogurts blended with banana purée with calcium lactate at 400, 600 and 800 mg/100 g on their physicochemical, rheological and microbiological properties during storage at 4°C for 14 days. Calcium fortification resulted in increased syneresis and reduced apparent viscosity. Storage modulus (G’) of yogurts decreased as the level of calcium fortification increased. These results suggested that the casein network in fortified stirred yogurts was weakened by fortification of calcium salt. Lactic acid bacteria counts decreased during storage. In this study, it was found that fortification of 400 mg calcium lactate/100 g resulted in a product with properties close to the non-fortified yogurt.