ผลของแป้งเมล็ดขนุนต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดทอด

Abstract

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสำรวจทัศนคติของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว และศึกษาผลของแป้งเมล็ดขนุนที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดทอด จากการสำรวจทัศนคติของผู้บริโภคพบว่าลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อมากที่สุด ได้แก่ ความกรอบและความพอง ปัจจัยที่คำนึงในการตัดสินใจเลือกซื้อขนมขบเคี้ยวได้แก่ ความเค็ม และปริมาณน้ำมัน/ไขมัน ส่วนผสมที่ผู้บริโภคคาดหวังให้เติมลงในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดใหม่ได้แก่ แครอท และผู้บริโภคร้อยละ 77 มีความสนใจในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากแป้งเมล็ดขนุน การศึกษาผลของแป้งเมล็ดขนุนที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว โดยแปรอัตราส่วนระหว่างแป้งสาลีต่อแป้งเมล็ดขนุนที่ 100:0, 75:25, 50:50 และ 25:75 ผลการวิเคราะห์โครงสร้างทางจุลภาคของขนมขบเคี้ยว พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณแป้งเมล็ดขนุนทำให้ ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวมีจำนวนและขนาดของโพรงอากาศลดลง ทางด้านคุณภาพเคมีพบว่าเมื่อปริมาณสตาร์ชเมล็ดขนุน เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 0 เป็นร้อยละ 75 ขนมขบเคี้ยวมีปริมาณน้ำมันลดลงจากร้อยละ 27.49 เป็น ร้อยละ 19.55 จากการทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมขบเคี้ยว พบว่าคะแนนความเข้มด้านความแข็งและความกรอบของขนมขบเคี้ยวเพิ่มขึ้น เมื่อปริมาณสตาร์ชเมล็ดขนุนเพิ่มขึ้น (p≤0.05) แต่ส่งผลให้ขนมขบเคี้ยวมีการอมน้ำมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการทดสอบความชอบของผู้ทดสอบด้วย 7-point hedonic scale พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่เตรียมโดยใช้อัตราส่วนแป้งสาลีต่อแป้งเมล็ดขนุนเท่ากับ 75:25 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด           The purpose of this study was to survey the attitude to consumer on snack product and investigate the effect of jackfruit seed starch on deep-fried snack product qualities. From consumer survey, the impact textural characteristics affecting purchase decision were crispness and puffiness. Saltiness and lipid or oil content affected purchasing behavior. Carrot was ingredient that consumer expected to add in developed snack. The 77% consumer demanded the developed snack from jackfruit seed starch. The effect of jackfruit seed starch on snack product quality was investigated by varying the ratios of wheat flour to jackfruit seed starch at 100:0, 75: 25, 50:50 and 25: 75. From microstructure analysis of snacks, it was found that, the amount of jackfruit flour increased, the number and size of air cell of snack products decreased. In terms of chemical quality, increasing jackfruit seed starch content of 0% to 75%, the oil content decreased from 27.49% to 19.55%. From sensory attributes analysis, the hardness and crispness of snack product increased as jackfruit seed starch increased (p£0.05) but significantly decreased oil absorption of snack product (p£0.05). From consumer acceptance using 7-point hedonic scale, the snack product prepared from the ratios of wheat flour to jackfruit seed starch at 75:25 received the highest overall acceptance score.