การยับยั้งการย่อยสลายตัวเองและการปรับปรุงคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของเจลที่ผลิตจากปลากรายและ ปลาสลาดโดยใช้ไข่ขาวผง

Abstract

          วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ เพื่อศึกษาผลของการยับยั้งการย่อยสลายตัวเองและการปรับปรุงคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของเจลปลากราย (Chitala ornata) และปลาสลาด (Notopterus notopterus) โดยใช้ไข่ขาวผง จากการศึกษาพบว่าการย่อยสลายตัวเองของปลากรายและปลาสลาดพบสูงสุดที่อุณหภูมิ 55 และ 70 องศาเซลเซียส ตามลำดับ พีเอชที่เหมาะสมต่อการย่อยสลายตัวเองของทั้งปลากรายและปลาสลาดพบที่พีเอช 4 และพีเอช 7 การย่อยสลายตัวเองในปลาทั้งสองชนิดถูกยับยั้งด้วย pepstatin A ที่พีเอช 4 และ soybean trypsin inhibitor ที่พีเอช 7 มากที่สุด (p<0.05) ดังนั้นเอนไซม์โปรติเนสหลักที่พบในเนื้อปลากรายและปลาสลาดเป็นเอนไซม์กลุ่มแอสพาติกโปรติเนสและซีรีนโปรติเนส เมื่อวิเคราะห์ด้วยวิธี TCA-soluble oligopeptide พบว่าการเติมไข่ขาวผงที่ระดับ 3% สามารถยับยั้งอัตราการย่อยสลายตัวเองในเจลปลากรายและปลาสลาดได้ 74% และ 72% ตามลำดับและยังพบว่าทำให้ความเข้มของแถบไมโอซินเพิ่มขึ้น นอกจากนี้การเติมไข่ขาวผงที่ระดับ 2% ทำให้ค่าแรงกดและค่าระยะการเปลี่ยนรูปของเจลปลากรายและปลาสลาดเพิ่มขึ้น ดังนั้นการย่อยสลายตัวเองในปลากรายและปลาสลาด สามารถยับยั้งได้โดยการเติมไข่ขาวผง และการเติมไข่ขาวผงยังสามารถปรับปรุงคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของเจลจากปลาทั้งสองชนิดได้           The objectives of this study were to investigate the effects of autolysis inhibition and to improve gel textural properties of clown featherback (Chitala ornata) and grey featherback (Notopterus notopterus) by using egg white powder. The highest autolysis was observed at 55 and 70 °C for clown featherback and grey featherback, respectively. The optimum pH for autolysis of both clown featherback and grey featherback was found at 4.0 and 7.0. Pepstatin A and soybean trypsin inhibitor showed the highest inhibition toward autolysis at pH 4 and 7, respectively (p<0.05), suggesting that aspartic proteinases and serine proteinases were mainly responsible for degradation in both fish species. Based on TCA-soluble oligopeptide assay, addition of 3% egg white powder showed 74% and 72% inhibition found in gel of clown featherback and grey featherback, respectively with the concomitant increase in band intensity of myosin heavy chain retained. Moreover, addition of 2% egg white powder resulted in an increase of breaking force and deformation of clown featherback and grey featherback gels. Therefore, autolysis of clown featherback and grey featherback can be retarded by the addition of egg white powder leading to an increase of gel textural properties of both fish species.