การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมัน โดยใช้แป้งกล้วยน้ำว้าและคาร์ราจีแนนเป็นสารทดแทนไขมัน

Abstract

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ1) พัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมันโดยใช้แป้งกล้วยน้ำว้าและคาร์ราจีแนนเป็นสารทดแทนไขมัน 2) ศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาสูตรปกติและผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมัน 3) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมันในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 35 วัน ที่อุณหภูมิห้อง โดยพบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยเนื้อปลานวลจันทร์เป็นส่วนผสมหลัก อัตราส่วนร้อยละ 100 และใช้น้ำมันปาล์ม น้ำตาล เกลือ เมล็ดผักชี พริกไทย ซีอิ๊วขาว แป้งมัน แป้งกล้วยน้ำว้า และคาร์ราจีแนน ในอัตราส่วนร้อยละ 7.00, 23.00, 3.00, 3.00, 5.00, 6.00, 7.00, 3.00 และ 2.00 ของส่วนผสมหลักตามลำดับ สภาวะที่เหมาะสมในการอบผลิตภัณฑ์คือ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ส่งผลให้คะแนนทางประสาทสัมผัสด้านสีน้ำตาล กลิ่น รสหวาน รสเค็ม ความเนียน ความเหนียวนุ่ม และความชอบโดยรวมเท่ากับ 1.03± 0.13, 0.98± 0.11, 0.95± 0.14, 1.02± 0.12, .092± 0.12, .096± 0.12 และ 0.094 ± 0.14 ตามลำดับ ร้อยละปริมาณเถ้าและเส้นใยหยาบของกุนเชียงปลาลดไขมันมีค่ามากกว่ากุนเชียงปลาสูตรปกติ และปริมาณไขมันน้อยกว่าสูตรปกติเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมันไว้เป็นเวลา 35 วัน พบว่าปริมาณน้ำอิสระค่อนข้างคงที่ ส่วนปริมาณ กรดไทโอบาบิทูริกเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนวันที่ 21 แล้วลดลงจนสิ้นสุดการเก็บรักษา คุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ชุมชน 104/2555 ตลอดการเก็บรักษา ด้านความชอบของผู้บริโภคที่มีอายุระหว่าง 15-50 ปี โดยใช้แบบทดสอบ ความชอบแบบ 9 ระดับ พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อคุณลักษณะด้านต่างๆ ของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก และต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมัน ขนาดบรรจุ 320 กรัม เท่ากับ 33.90 บาท           The objectives of this research are (1) to develop reduce fat dried fish sausage using banana flour and carrageenan as fat replacers, (2) to comparative study the quality characteristics of basic formula product and reduce fat formula product and (3) to study the quality characteristics of product changes during storage while kept for 35 days at room temperature. It was shown that the milkfish was used as a main ingredient and palm oil, sugar, coriander seed, pepper, soy sauce, potato flour, banana flour and carrageenan were included 7.00, 23.00, 3.00, 3.00, 5.00, 6.00, 7.00, 3.00 and 2.00 percents of main ingredient, respectively. The optimum condition for drying product was 65 ° C for 12 hours. The results presented that the sensory score of brown color, odor, sweetiness, saltiness, smoothiness, chewiness and over all acceptance were 1.03± 0.13, 0.98± 0.11, 0.95± 0.14, 1.02 ± 0.12, .092 ± 0.12, .096 ± 0.12 and 0.094 ± 0.14 respectively. Furthermore, the reduce fat formula product had percentage of ash and crude fiber content more than the basic formula product but the reduce fat formula product had percentage of lipid higher than the basic formula product. The reduce fat dried fish sausage product was stored for 35 days. The storage time had no effect on water activity. The TBA-values was increase until on 21 days and gone down until end storage. The microorganism quality was higher than Thai community product standard 104/2555 at the whole shelf life. Consumer test was conducted with 15-50 years old consumer and used 9 point hedonic scale found that the reduce fat dried fish sausage obtained acceptance in the level moderately like to very like. The costs of reduce fat dried fish sausage product was 33.90 Bath per 320 gram.