วิธีการผลิตและปัจจัยที่เกี่ยวข้องต่อคุณสมบัติของปลาร้าในพื้นที่ภาคอีสานตอนบน

Abstract

          จากการสำรวจวิธีการผลิตปลาร้าใน 4 จังหวัดภาคอีสานตอนบน ได้แก่ จังหวัดอุดรธานี หนองคาย นครพนม และสกลนคร และศึกษาองค์ประกอบของปลาร้า ผลการศึกษาพบว่าปลาร้าที่ผลิตในพื้นที่มีลักษณะทางภูมิศาสตร์ใกล้เคียงกัน มีวิธีการผลิตและสมบัติใกล้เคียงกัน ปลาร้าที่ผลิตในพื้นที่จังหวัดอุดรธานีและหนองคายใช้กระบวนการหมักแบบแห้ง (solid state fermentation, SFF) เป็นเวลามากกว่า 6 ถึง มากกว่า 12 เดือน ปลาร้ามีความเข้มข้นเกลือโดยเฉลี่ยที่ร้อยละ 24.53+1.35 มีค่าเฉลี่ยของความชื้น เถ้า ไขมันไฟเบอร์ และโปรตีนเท่ากับร้อยละ 64.62+3.03, 7.54+2.14, 8.85+2.02, 4.98+1.24 และ 11.06+1.22 ตามลำดับ ในขณะที่ปลาร้าที่ผลิตในพื้นที่จังหวัดนครพนมและสกลนครมีวิธีการผลิตและสมบัติที่คล้ายคลึงกัน หมักโดยใช้กระบวนการแบบ SFF แต่หมักด้วยเกลือที่ความเข้มข้นสูงถึงร้อยละ 32 และหมักเป็นเวลานานกว่า 8-12 เดือน ปลาร้าที่ได้มีค่าความชื้น เถ้า ไขมัน ไฟเบอร์ และโปรตีนของปลาร้าในพื้นที่นี้โดยเฉลี่ยเท่ากับ ร้อยละ 61.32+6.40, 12.77+3.31, 9.23+0.75, 3.79+1.21 และ 9.76+3.41 ตามลำดับ ปลาร้าจากทุกจังหวัดมีค่าสีและเนื้อสัมผัสของปลาร้าไม่แตกต่างกันทางสถิติ           From the survey results collected from Udon Thani, Nongkhai, Nakhon Phanom and Sakon Nakhon, Plara (Fermented fish) produced in the similar geographical areas were made from the same process and had similar property. Plara in Udon Thani and Nongkhai were made by a similar process and had similar properties. Plara were fermented by solid state fermentation (SSF) for over 6-12 months, contained average salt concentration of 24.53+ 1.35%. Average contents of moisture, ash, lipid, fiber and protein of Plara were 64.62+ 3.03, 7.54+ 2.14, 8.85+2.02, 4.98+1.24 and 11.06+1.22%, respectively. Plara in Nakhon Phanom and Sakon Nakhon were made by a similar process and had similar properties. Plara in these areas were also made by SSF process but with longer fermentation periods that were conducted over 8-12 months. Plara contained high salt content as 32% and average contents of moisture, ash, lipid, fiber and protein were 61.32+6.40, 12.77+3.31, 9.23+0.75, 3.79+1.21 and 9.76+3.41%, respectively. Color and texture of Plara in all areas were not significantly different.