ผลของกำลังคลื่นไมโครเวฟและระยะเวลาต่อการอบพองต่อคุณภาพของข้าวเกรียบปลากึ่งสำเร็จรูป

Abstract

          การบริโภคข้าวเกรียบปลาทอดมีปัญหาปริมาณไขมันสูง การอมน้ำมัน และการเหม็นหืนระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการอบพองข้าวเกรียบปลาด้วยไมโครเวฟต่อคุณภาพของข้าวเกรียบปลา โดยนำข้าวเกรียบปลาดาโต๊ะและนราธิวาส อบพองด้วยเครื่องไมโครเวฟที่กำลังคลื่นไมโครเวฟ 450, 600 และ 800 วัตต์ และ ระยะเวลาอบที่ 40, 60, 80 และ 120 วินาที พบว่าข้าวเกรียบปลาดาโต๊ะและข้าวเกรียบปลานราธิวาส ที่อบพองด้วยไมโครเวฟที่กำลังคลื่นไมโครเวฟ และระยะเวลามีผลต่อค่าความสว่าง (L * ) ค่าสีแดง (a * ) และสีเหลือง (b * ) แตกต่างกัน (p≤0.05) โดยข้าวเกรียบปลาทั้ง 2 แหล่ง พบว่า ค่า L* ลดลงตามกำลังคลื่นไมโครเวฟและระยะเวลาการอบพองด้วยไมโครเวฟที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อการเกิดสีคล้ำตามลำดับ ส่วนค่า a * และ b * มีแนวโน้มค่าสีแดงและสีเหลืองเพิ่มขึ้น (p≤0.05) ข้าวเกรียบปลาดาโต๊ะและนราธิวาสใช้กำลังคลื่นไมโครเวฟ 800 วัตต์ ระยะเวลา 80 วินาที และ 600 วัตต์ ระยะเวลา 60 วินาที เหมาะสมที่สุดในการอบพองขยายตัวได้ดี และสีของข้าวเกรียบปลาไม่ไหม้ โดยที่ข้าวเกรียบปลาดาโต๊ะมีการพองตัวดีกว่าข้าวเกรียบปลานราธิวาส ซึ่งมีการพองตัวเท่ากับ 7.62 และ 3.45 เท่า ตามลำดับ ค่าการพองตัวมีค่าลดลงตามกำลังคลื่นไมโครเวฟและระยะเวลาที่เพิ่มขึ้น เช่นเดียวกับปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw ) ปริมาณความชื้นของข้าวเกรียบปลาหลังการอบพองด้วยไมโครเวฟ พบว่ามีปริมาณความชื้นร้อยละ 1.14-4.58 และค่า aw อยู่ในช่วง 0.29-0.44 เมื่อเปรียบเทียบสภาวะการทำให้ข้าวเกรียบปลาพองตัวด้วยไมโครเวฟ และผ่านการทอด พบว่า ข้าวเกรียบปลาผลิตภัณฑ์อบพองด้วยไมโครเวฟมีปริมาณความชื้นตามเกณฑ์ที่มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกำหนดไม่เกิน ร้อยละ 4 มีปริมาณไขมันต่ำกว่าร้อยละ 1.5 ส่งผลต่อค่าเพอร์ออกไซด์น้อยกว่าข้าวเกรียบปลาทอด แต่การพองตัวด้อยกว่าข้าวเกรียบทอด ขณะที่ค่าความแข็งสูงกว่าการทดสอบชิมข้าวเกรียบปลาอบพองด้วยไมโครเวฟ พบว่า ทั้งข้าวเกรียบปลาดาโต๊ะและนราธิวาส เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวม 7.30 และ 7.20 ดังนั้นสรุปว่าข้าวเกรียบปลาอบพองด้วยไมโครเวฟมีคุณภาพและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค           The consumption of fried fish crackers has encountering problems of high-fat content, oil uptake and rancidity during product preservation. This research was aimed to study puffing by microwave of fish cracker on quality. The fish cracker puffed by microwave at wave of 450, 600 and 800 microwave power for 40, 60, 80 and 120, It was seconds found that Datok and Narathiwat fish cracker from microwave power and time affecting to brightness (L*), red value (a *) and yellow (b *) significantly different (p≤0.05). Both fish crackers showed that the L* value decreased followed with an increasing of microwave power and time of puffed by microwave effect on darkening color, respectively. Whereas, a * and b * increased tendency the colors red and yellow. The Datok and Narathiwat fish cracker using waved at 800 microwave powers for 80 second and 600 microwave powers for 60 second were most appropriate of puffing fish cracker. The puffing value of Datok fish cracker was better than Narathiwat fish cracker were 7.62 and 3.45 times, respectively. Puffing value of fish cracker decreased with following microwave power and time increases, as same as moisture content and water activity (aw ) of puffing fish cracker by microwave show that moisture and aw were 1.14-4.58% and 0.29-0.44, receptively. Comparison conditions effect puffed by microwave and fried fish cracker found that fish cracker puffing by microwave was moisture content did not exceed the standards prescribed at 4%, thefat content not exceed 1.5%. Peroxide value (PV) and puffing by microwave less than fried fish cracker. While, hardness was higher than fried fish cracker. Sensory test of fish cracker puffing by microwave showed that both Datok and Narathiwat fish cracker accepted of tester for overall scores were 7.30 and 7.20, receptively. Conclusion, fish cracker puffing by microwave was quality and accepted of customer.