การใช้เบต้ากลูแคนและถั่วลันเตาบดเป็นสารทดแทนไขมันในคุกกี้เนยชนิดปราศจากกลูเตนและไขมันทรานส์

Abstract

          งานวิจัยนี้ศึกษาอิทธิพลของเบต้ากลูแคนและถั่วลันเตาบดในการเป็นสารทดแทนไขมันในการผลิตคุกกี้เนย ชนิดปราศจากกลูเตนที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังต่อสมบัติทางกายภาพของคุกกี้และปริมาณไขมันทรานส์ การใช้ทั้งสององค์ประกอบร่วมกันพบว่าสามารถปรับปรุงความยืดหยุ่นโดยโดไม่มีการแตกขาดระหว่างการขยายและขึ้นรูปคุกกี้ คุกกี้เนย ที่มีเบต้ากลูแคนและถั่วลันเตาบดมีอัตราการแผ่ตัวต่ำลง ค่าสีเหลืองต่ำลง มีความแข็งที่เพิ่มขึ้นใกล้เคียงคุกกี้เนยในท้องตลาดและได้การยอมรับจากผู้บริโภค นอกจากนี้ปริมาณโปรตีนและเส้นใยอาหารในคุกกี้เนยเพิ่มขึ้น การศึกษาทางเคมีพบว่าปริมาณไขมันลดลง 30% เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม สูตรคุกกี้เนยที่พัฒนาขึ้นไม่มีองค์ประกอบของไขมันทรานส์ ดังนั้นผลลัพธ์ที่ได้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ที่จะใช้ถั่วลันเตาบดและเบต้ากลูแคนในการปรับปรุงสมบัติทางกายภาพและทางโภชนาการของคุกกี้เนยและทำให้เกิดการปรับตัวของสูตรอาหารในอุตสาหกรรมให้เป็นไปตามกฎหมายอาหารของไทย           The influence of beta-glucan and sugar pea as fat-replacers for the production of butter cookie made from tapioca starch on the physical properties of dough and trans fat contents were studied. The incorporation of these two components was found to improve elastic dough with no breaking during extended the molding step. Butter cookies containing beta-glucan and sugar pea expressed low spread ratio, low yellow color, increase hardness and accepted overall acceptability. In addition, the contents of protein and dietary fiber in the butter cookies increased in our recipe. Subsequently, the fat content decreased by 30% when compared with control. Our developed recipe of butter cookies showed no composition of trans fat. Thus, the results showed the possibility of utilizing ground sugar pea and beta-glucan to improve the physical and nutritional properties of butter cookies. It may lead to an adaptation of recipes in the industry due to Thai food law.