ผลของวิธีการนึ่งที่มีต่อคุณค่าสารอาหาร และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของข้าวก่ำพื้นเมืองพะเยาผสมข้าวเหนียวขาว จังหวัดพะเยา

Abstract

           ข้าวก่ำเป็นข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมืองของเอเชีย มีสีแดงอมม่วง และมีคุณค่าสารอาหารสูงกว่าข้าวเหนียวขัดสีทั่วไป ปัจจุบันการบริโภคข้าวก่ำยังไม่ได้รับความนิยมมากนัก เพราะเมล็ดข้าวก่ำมีความแข็ง และร่วนกว่าข้าวเหนียวทั่วไป เพื่อเป็นการส่งเสริมการบริโภคข้าวก่ำ ทางผู้วิจัยจึงได้ศึกษาคุณค่าสารอาหาร และการทดสอบทางประสาทสัมผัสข้าวก่ำที่นึ่ง ด้วยวิธีการที่แตกต่างกัน 3 วิธี ได้แก่ วิธี A แช่ข้าวก่ำในน้ำอุ่นทิ้งไว้ค้างคืนแล้วนำมานึ่ง วิธี B แช่ข้าวก่ำในน้ำธรรมดาทิ้งไว้ค้างคืนแล้วนำมานึ่ง วิธี C ต้มข้าวก่ำในน้ำเดือด 10 นาที ทิ้งไว้ค้างคืนแล้วนำมานึ่ง จากนั้นทดสอบทางประสาทสัมผัสในกลุ่มที่มีอายุ 30-40 ปี พบว่าด้านความชอบที่มีต่อเนื้อสัมผัส รสชาติ และความพึงพอใจโดยรวมของการนึ่งข้าวก่ำด้วยวิธีการที่ แตกต่างกัน 3 วิธี ไม่มีความแตกต่างกัน (p > 0.05) ในขณะที่สีของการนึ่งแบบวิธี A และ B มีสีแตกต่างจากวิธี C อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p ≤ 0.05 ส่วนกลิ่นพบว่าวิธี A และ C มีกลิ่นที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p ≤ 0.05 เมื่อนำไปวิเคราะห์คุณค่าสารอาหาร พบว่าปริมาณความชื้น เถ้า ไขมัน เส้นใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้พลังงานของการนึ่งข้าวทั้ง 3 วิธี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p ≤ 0.05 โดยพบว่าการนึ่งข้าวด้วยวิธี C มีใยอาหารสูงที่สุด (4.25 ± 0.06 %) และมีคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้พลังงานต่ำที่สุด (Available Carbohydrate) (28.61 ± 0.38 %) จากวิธีการ หุงข้าวทั้งหมด พบว่าการหุงด้วยวิธี C ทำให้ข้าวมีลักษณะทางเนื้อสัมผัส และคุณค่าสารอาหารมากที่สุด           Purple rice is local glutinous rice of Asia that was reddish color and more nutritional than white sticky rice. Currently, the consumption of rice was not popular because it was hardness and loose. Therefore, this study was designed to evaluate the effect of three cooking methods; method A soaked purple rice in warm water overnight before cooking, method B soaked purple rice in water overnight before cooking, and method C boiled purple rice 10 minutes and soaked it overnight before cooking on proximate analysis and sensory characteristics of local Phayao purple rice and white sticky rice. After that, there were sensory test of cooked purple rice from three different methods among adult 30-40 years old. The result showed that the texture and tasty of three methods was no significant (p > 0.05), however there showed significant difference (p ≤ 0.05) in color and odor of method A, method B and method C. Furthermore, the proximate analysis (Energy, carbohydrate, protein, fat, and dietary fiber) of cooked purple rice showed significant difference (p ≤ 0.05) of 3 methods; method C was the highest of dietary fiber (4.25 ± 0.19%) and lowest of available carbohydrate (28.61 ± 0.38 %). Overall, method C was found the most benefit in term of texture properties and nutrients.