การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่

Abstract

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยคัดเลือกสูตรผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวพื้นฐาน ซึ่งมีส่วนประกอบหลัก ประกอบด้วย แป้งสาลี ร้อยละ 5.51 แป้งมันสำปะหลัง ร้อยละ 0.2 แป้งถั่วเขียว ร้อยละ 2 น้ำตาลทราย ร้อยละ 40 และกะทิ ร้อยละ 52.29 ศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่แห้งและ พรีเจลาทิไนซ์ที่ระดับการทดแทนร้อยละ 25 และ 50 ตามลำดับ โดยการประเมินคุณสมบัติทางกายภาพ และการยอมรับ ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมอาลัว ผลการวิเคราะห์เนื้อสัมผัส พบว่าผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวสูตรที่ทดแทนด้วยแป้ง ข้าวไรซ์เบอร์รี่พรีเจลาทิไนซ์มีค่าความแข็งสูงกว่าสูตรที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่แบบโม่แห้ง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นหอมของข้าว รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง โดยผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวสูตรที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่แห้งร้อยละ 50 มีค่าคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด เท่ากับ 7.40 คะแนน (p≤0.05) จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค 100 คน พบว่าผู้บริโภคทั้งหมด (ร้อยละ 100) ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยให้คะแนนความชอบโดยรวมต่อผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวสูตร ที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่แห้งร้อยละ 50 เท่ากับ 7.06 คะแนน (p≤0.05)           This research aims to develop Kanom Ar-Lua products from riceberry flour. Main ingredients of the selected formulation of Kanom Ar-Lua products from riceberry flour contained 5.51% of wheat flour, 0.2% of tapioca flour, 2% of mung bean flour, 40% of sugar and 52.29% of coconut milk. Study the effect of wheat flour substitution with dry-milled and pre-gelatinized riceberry flour at the level of 25% and 50%, respectively by evaluating physical properties and sensory acceptance of Kanom Ar-Lua products. The appearance of each Kanom Ar-Lua product was found to be a pear-shaped peak, dried sugar crust and brittle, sticky crumb, aroma of rice and naturally color of riceberry rice. The results of texture analysis showed that Kanom Ar-Lua with pre-gelatinized riceberry flour substitution was significantly higher hardness than Kanom Ar-Lua with dry-milled riceberry flour (p≤0.05). The sensory evaluation showed that the panelist liking scores of appearance, aroma of rice, taste, texture and overall liking on Khanom Ar-Lua products from riceberry flour were in the range of “like slightly” to “like moderately”. The overall liking scores of Kanom Ar-Lua with 50% of dry-milled and 25% of pre-gelatinized riceberry flour substitution had higher than other formulas (p≤0.05). For consumer acceptability test using 100 consumers revealed that all of them (100%) accepted Kanom Ar-Lua products from riceberry flour. The overall liking score of Kanom Ar-Lua with 50% of dry-milled riceberry flour was 7.06 scores (p≤0.05).