สมบัติทางเคมีกายภาพของมะเกี๋ยงแช่อิ่มอบแห้งที่มีผลมาจากสารละลายออสโมติกที่แตกต่างกัน

Abstract

         การตรวจสอบสมบัติทางเคมีกายภาพของมะเกี๋ยงแช่อิ่มอบแห้งที่ผ่านการเตรียมด้วยสารละลายออสโมติกชนิดที่แตกต่างกัน สารละลายออสโมติกที่ศึกษาได้แก่ สารละลายน้ำตาลซูโครส (ความเข้มข้น 60 และ 70 องศาบริกซ์) ร่วมกับกรดซิตริก และแคลเซียมคลอไรด์ ร้อยละ 1 จากนั้นทำแห้งมะเกี๋ยงแช่อิ่มด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 ชั่วโมง ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่ามะเกี๋ยงแช่อิ่มอบแห้งที่ผ่านการเตรียมขั้นต้นด้วยสารละลายออสโมติกชนิดต่างๆ ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ในด้านของค่าสี (L*, a* และ b*), ความชื้น, ปริมาณน้ำอิสระ, ความเป็นกรด-ด่าง, ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณกรดแอสคอร์บิก เมื่อพิจารณาคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าตัวอย่างมะเกี๋ยงแช่อิ่มอบแห้งที่ผ่านการเตรียมขั้นต้นด้วยสารละลายออสโมติก ชนิดที่ใช้สารละลายน้ำตาลซูโครส ความเข้มข้น 70 องศาบริกซ์ ร่วมกับกรดซิตริก ร้อยละ 1 (70°Bx-CA) มีค่าคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด การแช่อิ่มสามารถใช้เป็นวิธีการเตรียมขั้นต้นก่อนการอบแห้งด้วยลมร้อนได้ ซึ่งพบว่าสารละลายออสโมติก ชนิดที่ใช้สารละลายน้ำตาลซูโครส ความเข้มข้น 70 องศาบริกซ์ ร่วมกับกรดซิตริก ร้อยละ 1 สามารถช่วยปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของมะเกี๋ยงอบแห้งได้          Physicochemical properties of osmo-dried Ma-kiang (Cleistocalyx nervosum var. paniala) prepared by various osmotic solutions were investigated. Sucrose solution (60 and 70 °Bx) mixed with 1% citric acid (CA) and calcium chloride (CaCl2) were used. Osmo-dried Ma-kiang fruits were hot air dried at 60°C for 8 hr. Results showed that there were no significant differences in all samples with respect to color (L*, a*, and b* values), moisture content, water activity, pH, total soluble solid, titratable acidity and ascorbic acid content (p>0.05). However, hardness and firmness were significantly different (p≤0.05). When considering sensory evaluation, the highest hedonic score of overall liking was found in the 70°Bx sucrose solution containing 1% citric acid (70°Bx-CA) sample. Osmotic dehydration was could be used as the promising pre-treatment before hot-air drying, in which 70°Bx-CA was an appropriate osmotic solution that enabled improvement of the sensory quality of dried Ma-kiang fruits.