ผลของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งผสมและคุณสมบัติของเส้นก๋วยเตี๋ยว

Abstract

        งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะปรับปรุงคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งผสมระหว่างแป้ง ข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลัง ด้วยการใช้สารให้ความคงตัว นั่นคือคาร์บอกซีเมทิลเซลูโลส (CMC)  เพื่อลดการเกิดรีโทร เกรเดชันของผลิตภัณฑ์ โดยผันแปรปริมาณคาร์บอกซีเมทิลเซลูโลสทุกชุดการทดลอง ร้อยละ 0 (ควบคุม), 0.3, 0.4, 0.5, 0.6 และ 0.7 ของน้ำหนักแป้งผสม (แป้งข้าว:แป้งมันสำปะหลัง, 65:35) จากนั้นนำไปทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าแป้งผสมที่เติม CMC ร้อยละ 0.3, 0.4 และ 0.7% มีค่าการคืนตัวต่ำ (Setback) กว่าแป้งผสมที่ไม่มีการเติม CMC ซึ่งชี้ให้เห็นถึงการเกิดรีโทรเกรเดชันที่น้อยลงและสอดคล้องกับค่าความแข็ง (Hardness) ที่ลดลงของเจลแป้งเมื่อทิ้งให้เกิดรีโทรเกรเดชัน และเมื่อนำแป้งผสมที่ได้มาขึ้นรูปเส้นก๋วยเตี๋ยวพบว่า เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากแป้งที่มีการเติม CMC มีลักษณะเนื้อสัมผัสเหนียว นุ่ม ยืดหยุ่น และไม่ขาดง่าย เมื่อเทียบกับเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ไม่มีการเติม CMC แป้งผสมชุดควบคุมที่ไม่มีการเติม CMC มีค่าแรงดึง (Tensile strength) ต่ำกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากแป้งผสมที่มีการเติม CMC ร้อยละ 0.4 ที่ผ่านกระบวนการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนด้วยอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และผลการทดลองชี้ให้เห็นว่าการเติม CMC 0.4% จะช่วยให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ได้มีเนื้อสัมผัสที่ดี มีความนุ่มและยืดหยุ่นดีมากสุด          In this study, attempt has been made to improve textural properties of noodle from composite flour of rice and cassava flour by adding stabilizer to minimize retrogradation. Varying amount of Carboxymethylcellulose (CMC) was (0, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6 and 0.7%, w/w) were added into composited flour (rice flour: cassava flour, 65:35) and subsequently dried at 60 °C. The results indicated that addition of CMC (0.3, 0.4 and 0.7%) into mixed flours showed the lower setback than the control group (0% CMC) referring a lower retrogradation in mixed flours added with CMC. The noodles added with CMC provided a soft and flexible textures in accordance with tensile strength. Tensile strength was a significant lower in mixed flour without CMC adding than in mixed flour with 0.4% CMC (p<0.05). The result indicated that 0.4% CMC provided soft and flexible textures of the noodles.