การพัฒนาเยลลี่ชนิดอ่อนรสสตรอว์เบอร์รีเสริมคอลลาเจนไฮโดรไลเสต

Abstract

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเยลลี่สตรอว์เบอร์รี ชนิดอ่อนเสริมคอลลาเจนไฮโดรไลเสตรสสตรอว์เบอร์รี ซึ่งใช้น้ำเชื่อมสตรอว์เบอร์รีเข้มข้นที่เป็นเศษเหลือจากโรงงานสตรอว์เบอร์รีแช่เยือกแข็งเป็นวัตถุดิบหลักในการทดลองนี้ โดยทำการคัดเลือกสูตรพื้นฐานของเยลลี่ชนิดอ่อน และทำการศึกษาอัตราส่วนของน้ำเชื่อมสตรอว์เบอร์รีต่อน้ำเปล่า (100: 0 80: 20 60: 40 และ 40: 60 (น้ำหนักต่อน้ำหนัก)) ปริมาณคาราจีแนน (ร้อยละ 0.8 1.0 1.2 และ 1.4) และคอลลาเจนไฮโดรไลเสต (ร้อยละ 0 0.3 0.6 0.9 และ 1.2) ในเยลลี่ชนิดอ่อนเสริมคอลลาเจนไฮไดรไลเสตรสสตรอว์เบอร์รี พบว่า การใช้น้ำเชื่อมสตรอว์เบอร์รีเข้มข้น (ไม่เจือจาง) คาราจีแนนร้อยละ 1.2 และคอลลาเจนไฮโดรไลเสตร้อยละ 0.9 ในการผลิตเยลลี่ชนิดอ่อนเสริมคอลลาเจนไฮโดรไลเสตรสสตรอว์เบอร์รีได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงที่สุด และมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก            The aim of this research was to develop strawberry dessert jelly fortified with collagen hydrolysate. The concentrated strawberry syrup used as main raw material in this experiment is the by-product from frozen strawberry industry. The selection of basic formula of dessert jelly and the study of strawberry syrup to water ratios (100: 0, 80: 20, 60: 40 and 40: 60 (w/w)), the contents of carrageenan (0.8%, 1.0%, 1.2% and 1.4%) and collagen hydrolysate (0%, 0.3%, 0.6%, 0.9% and 1.2%) in strawberry dessert jelly fortified with collagen hydrolysate were investigated. Results showed that the use of concentrated strawberry syrup (no dilute), 1.2% carrageenan and 0.9% collagen hydrolysate in strawberry dessert jelly fortified with collagen hydrolysate showed the highest consumer acceptance and liking score was like very much.