ผลของจำนวนรอบในการแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็งและการใช้เอนไซม์ปาเปน ต่อคุณภาพของเนื้อสุกร

Abstract

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของการแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็งร่วมกับการใช้เอนไซม์ปาเปน เพื่อปรับปรุงความนุ่มของเนื้อสุกร โดยนำตัวอย่างเนื้อสุกรไปผ่านการแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็งจำนวน 0 1 3 และ 2 รอบ ก่อนนำไปแช่ในสารละลายเอนไซม์ปาเปนความเข้มข้นร้อยละ 0.5 วัดค่าพีเอช ความสามารถในการอุ้มน้ำ การสูญเสียน้ำหนักหลังการละลายน้ำแข็ง การสูญเสียน้ำหนักหลังทำให้สุก การสูญเสียน้ำหนักรวม ความชื้น เนื้อสัมผัสและค่าสีของตัวอย่าง ผลการศึกษาพบว่าการสูญเสียน้ำหนักหลังการละลายน้ำแข็งเพิ่มขึ้นตามจำนวนรอบในการแช่เยือกแข็งที่เพิ่มขึ้นจาก 0.49 เป็น 5.21 g/100g การแช่เอนไซม์ปาเปนส่งผลให้ค่าพีเอชของตัวอย่างลดลงเล็กน้อย (p<0.05) การนำเนื้อสุกรมาผ่านการแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็ง 5 รอบร่วมกับการแช่ในสารละลายเอนไซม์ปาเปนเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ส่งผลให้เนื้อสุกรมีค่าความสามารถในการอุ้มน้ำและความชื้นลดลงอย่างมาก ในขณะที่การสูญเสียน้ำหนักหลังทำให้สุกและการสูญเสียน้ำหนักรวมมีค่าเพิ่มขึ้นสูงที่สุด (p<0.05) เนื้อสุกรที่ผ่านการแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็งก่อนนำมาแช่ในสารละลายเอนไซม์ปาเปนมีค่า Hardness ต่ำกว่าตัวอย่างที่ผ่านการแช่เอนไซม์แต่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง อย่างไรก็ตามค่า Shear force ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) การแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็งจำนวน 3 และ 5 รอบก่อนการแช่เอนไซม์ส่งผลให้เนื้อสุกรมีค่า Chewiness ต่ำที่สุด (p<0.05) ตัวอย่างที่ผ่านการแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็งจำนวน 3 รอบก่อนการแช่เอนไซม์มีค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง และค่าความเป็นสีเหลืองใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมและมีค่าการสูญเสียน้ำหนักรวมน้อยกว่าตัวอย่าง ที่ผ่านการแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็ง 5 รอบก่อนการแช่เอนไซม์ ดังนั้นการแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็ง 3 รอบก่อนการแช่ในสารละลายเอนไซม์ปาเปนความเข้มข้นร้อยละ 0.5 จึงเป็นวิธีการที่เหมาะสมที่สุดในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อสุกร            The objective of this research was to study the effect of freeze-thaw processes and papain treatment to improve the tenderness of pork. The pork samples were frozen-thawed for 0, 1, 3, and 5 cycles before immersed in 0.5% papain solution. The pH, water holding capacity, drip loss, cooking loss, total exudate loss, moisture, texture, and color of the samples were evaluated. The result showed that the drip loss increased as the number of freeze-thaw cycles increased from 0.49 to 5.21 g/100g. The immersion in papain solution slightly decreased pH of the samples (p<0.05). The freeze-thaw for 5 cycles combined with the immersion in papain solution for 2 hr greatly decreased water holding capacity and moisture content of the samples while the highest increased in cooking loss and total exudate loss were observed (p<0.05). The samples which were frozen and thawed previously immersed in papain solution had a lower hardness value than the enzyme-treated samples without freezing. However, no significant difference in shear force was observed (p>0.05). The freeze-thaw for 3 and 5 cycles before immersion in the enzyme solution resulted in the lowest chewiness (p<0.05). The sample which was frozen-thawed for 3 cycles before immersed in enzyme solution had lightness, redness, and yellowness value similar to the control sample and had lower total exudate loss than the sample that has been frozen and thawed for 5 cycles before immersed in the enzyme solution. Therefore, the frozen-thaw for 3 cycles before immersed in 0.5% papain solution was the most suitable method for improving the texture of pork.