การศึกษาเปรียบเทียบคุกกี้เนยลดไขมันที่มีไฮโดรคอลลอยด์ประเภทต่างๆ ต่อคุณสมบัติทางกายภาพและการประเมินทางประสาทสัมผัส

Abstract

          การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติวิทยากระแสของโดในขณะที่ให้ความร้อนในเตาอบ คุณสมบัติทางกายภาพและการประเมินทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคของคุกกี้เนยโดยแทนที่เนยด้วยไฮโดรคอลลอยด์ชนิดต่าง ๆ ดังนี้คือ กัวกัม แซนแทนกัม เบต้ากลูแคน และกัมอาราบิก รวมถึงตรวจสอบหน้าที่ในการใช้เป็นสารทดแทนไขมันในคุกกี้เนยที่ระดับความเข้มข้นแตกต่างกันโดยลดปริมาณเนยที่ใช้ลงตั้งแต่ 20% ถึง 50% การทดแทนเนยด้วยกัวกัมและเบต้ากลูแคนพบว่ามีคุณสมบัติทางกายภาพรวมถึงการยอมรับของผู้บริโภคดีกว่าแซนแทนกัมและกัมอาราบิก การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของคุกกี้เนยลดไขมันแสดงให้เห็นว่าการแทนที่เนยบางส่วนด้วยกัวกัมและเบต้ากลูแคนช่วยให้ผู้บริโภคยอมรับที่ระดับความเข้มข้น 50% ของปริมาณเนย            The objectives of this research are to study the current property of the dough while heated in the oven. Physical properties and sensory evaluation of butter cookies replacing butter with the following types of hydrocolloids: guar gum, xanthan gum, beta-glucan, and gum arabic. To examine the function of using as a fat substitute in butter cookies at different concentrations, the amount of used butter was reduced from 20% to 50%. Substitution of guar gum and beta-glucan found that the physical properties and consumer acceptance were better than xanthan gum and gum arabic. Sensory analysis of fat-reducing butter cookies shows that replacing some butter with guar gum and beta-glucan can be used up to 50% of butter without any effect on consumer’s acceptability.