ผลของการใช้มอลโตเด็กซ์ตรินต่อคุณภาพของน้ำชาเจ๊ะเหมชงพร้อมดื่มสำเร็จรูป

Abstract

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการที่เหมาะสมในการทำแห้งน้ำชาเจ๊ะเหม ด้วยวิธีการทำข้นในเครื่องระเหยสุญญากาศ โดยใช้มอลโตเด็กซ์ตริน (ร้อยละ 10, 20, 30, 40 และ 50 w/v) เป็นสารช่วยทำแห้งในขั้นตอนแรก จากนั้นนำมาอบแห้งในตู้อบลมร้อนแบบถาด เลือกปริมาณที่เหมาะสมโดยทดสอบชิม ใช้ผู้บริโภคจำนวน 50 คน ด้วยวิธี 9-point hedonic scale ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวมพบว่า ระดับการทดแทนน้ำชาด้วยมอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 20 w/v เป็นสูตรที่ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบรวมสูงสุดด้วยคะแนน 6.49 จากนั้นนำไปวิเคราะห์คุณลักษณะทางกายภาพและเคมีได้แก่ ค่า L* a* b* ปริมาณความชื้น (ร้อยละ) ค่า aw ความสามารถในการละลาย (ร้อยละ) และความหนาแน่น (กรัม/มิลลิลิตร) เท่ากับ 76.75, 2.94, 14.41, 6.36, 0.51, 48.17 และ0.85 ตามลำดับ ส่วนการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี ของชาเจ๊ะเหมผงในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด (aluminum foil และ LLDPE, linear low density polyethylene) ที่อุณหภูมิห้อง (29±2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 90 วันพบว่า บรรจุภัณฑ์และอุณหภูมิมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพ โดยมีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงค่าสีจากการเกิดสีน้ำตาล การเพิ่มขึ้นของค่า aw ปริมาณความชื้น และความสามารถในการละลายลดลง ดังนั้นจากผลการทดลอง สภาวะที่ชาผงมีความคงตัวสูงสุด คือ การเก็บในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์             The objective of this work is to study drying process optimization of Che - Mei Tea using vacuum evaporator and treating with maltodextrin (10%, 20%, 30%, 40% and 50% w/ v) as a drying aid in the first step. After drying in tray hot air oven, the samples were taken to sensory evaluation testing using 9-point hedonic scale (appearance, color, smell, flavor and overall liking) with 50 panelists. The result indicated that the tea powder having 20% maltodextrin was the best with the overall liking score 6.49. The determination of physical properties and chemical analysis including L* a* b*, moisture content (%), water activity (Aw), solubility (%), density (g/mL) was 76.75, 2.94, 14.41, 6.36, 0.51, 48.17 and 0.85, respectively. For the physical and chemical change of tea powder in 2 packages (aluminum foil and LLDPE, linear low-density polyethylene) after storing at room temperature (29±2oC) for 90 days, it was found that package and storage temperature significantly affected the physical and chemical change. The color tended to be browner, Aw and moisture content increased, solubility decreased and the best condition to keep tea powder stable was keeping in aluminum foil.