การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาผสมเปลือกถั่วเขียว

Abstract

           งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาสูตรน้ำพริกเผาเสริมเปลือกถั่วเขียวเพื่อเสริมคุณค่าทางโภชนาการ โดยทำการคัดเลือกสูตรน้ำพริกเผาพื้นฐานที่เหมาะสม และศึกษาปริมาณเปลือกถั่วเขียวที่แตกต่างกันในผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาเสริมเปลือกถั่วเขียว พบว่า น้ำพริกเผาที่เสริมเปลือกถั่วเขียวปริมาณร้อยละ 25 ได้รับคะแนนความชอบจากผู้ทดสอบมากที่สุด (p<0.05) และมีคุณค่าทางโภชนาการทั้งด้านโปรตีน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และเยื่อใยมากกว่าน้ำพริกเผาที่ไม่มีเปลือกถั่วเขียว (p < 0.05) นอกจากนี้ ได้ทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำพริกเผาเสริมเปลือกถั่วเขียวที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30±2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน พบว่า ค่า water activity (aw) และค่า pH ของน้ำพริกเผาเสริมเปลือกถั่วเขียวไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 28 วัน (p>0.05) แต่น้ำพริกเผาเสริมเปลือกถั่วเขียวมีค่าสี L* a* และ b* ลดลงหลังการเก็บรักษา (p<0.05) และมีคุณภาพทางจุลินทรีย์ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง น้ำพริกเผา มผช. 4/2556             This research was aimed to develop the formulation of roasted chili paste supplemented with mung bean hull to enhance the nutritional value. The suitable basic formulation of roasted chili paste was selected and the different amounts of mung bean hull supplemented in roasted chili paste was determined. The result found that the addition of mung bean hull at 25% in roasted chili paste had the highest liking scores (p<0.05) and the nutritive values including protein, ash, carbohydrate, and fiber of roasted chili paste supplemented with mung bean hull were higher than those without mung bean hull (p<0.05). Additionally, quality changes in the roasted chili paste supplemented with mung bean hull stored at 30±2ºC for 28 day were studied. The result indicated that no change in aw and pH values of roasted chili paste supplemented with mung bean hull were observed in 28 days of storage (p>0.05). However, roasted chili paste supplemented with mung bean hull had the decrease in L*, a* and b* values after storage (p<0.05) and had microbiological quality as Thai community product standard in tittle of Namphrik phao (4/2013).