ผลของชนิดบรรจุภัณฑ์ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแครกเกอร์ข้าวก่ำพะเยาระหว่างการเก็บรักษา

Effect of Packaging on Quality Changes of Black Glutinous Rice (Kham Phayao) Cracker during Storage

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาผลของชนิดบรรจุภัณฑ์ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแครกเกอร์ข้าวก่ำพะเยาในระหว่างการเก็บรักษา โดยใช้ข้าวก่ำพะเยาและข้าวเหนียวขาวในอัตราส่วน 50:50 จากนั้นนำไปขึ้นรูปเป็นแครกเกอร์และทำให้พองกรอบด้วยกระบวนการพัฟฟิง (puffing process) ที่อุณหภูมิ 250 °C เป็นเวลา 5 นาที บรรจุผลิตภัณฑ์ในถุงชนิดที่แตกต่างกัน ดังนี้ ถุงอลูมิเนียมฟอยล์ ลามิเนตพลาสติก (plastic laminated aluminum foil; AF) ถุงโอเรียนโพลิโพรพิลีน (oriented polypropylene; OPP) และถุงพลาสติกใสโพลิโพรพิลีน (polypropylene; PP) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 °C ประเมินการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแครกเกอร์ ข้าวก่ำในวันที่ 0, 7, 15 และ 30 วัน จากการทดลองพบว่าเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น คุณภาพของแครกเกอร์ข้าวก่ำ มีการเปลี่ยนแปลง แครกเกอร์ข้าวก่ำที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ทุกชุดการทดลอง มีค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลง แต่ค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่า aw และความชื้นของแครกเกอร์ข้าวก่ำมีค่าเพิ่มขึ้นในทุกการบรรจุ แครกเกอร์ข้าวก่ำ ที่บรรจุถุง AF มีค่า aw และความชื้นที่ต่ำสุด (p<0.05) ในขณะที่แครกเกอร์ข้าวก่ำที่บรรจุถุง OPP และ PP มีแนวโน้มค่าความแข็งเพิ่มขึ้น โดยเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 30 วัน แครกเกอร์ข้าวก่ำที่บรรจุถุงชนิด OPP และ PP มีค่าความแข็งมากกว่าแครกเกอร์ข้าวก่ำ ที่บรรจุถุง AF (p<0.05) ค่า Thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) ของแครกเกอร์ข้าวก่ำที่บรรจุในถุง AF มีปริมาณต่ำกว่าแครกเกอร์ข้าวก่ำที่บรรจุในถุง OPP และ PP (p<0.05) การทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธีการให้คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าค่าคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ระหว่างแครกเกอร์ข้าวก่ำที่บรรจุในถุงชนิดต่าง ๆ ในช่วงระยะเวลาการเก็บ 15 วันแรก อย่างไรก็ตามเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 30 วัน พบว่าแครกเกอร์ข้าวก่ำที่บรรจุในถุงชนิด AF มีค่าคะแนนจากการประเมินความเข้มของคุณลักษณะด้านความกรอบ รสชาติ และการยอมรับคุณภาพโดยรวมสูงกว่าเมื่อเทียบกับแครกเกอร์ข้าวก่ำที่บรรจุในถุงชนิด OPP และ PP This study aimed to investigate the effect of packaging on quality changes of black glutinous rice (Kham Phayao) cracker during storage. The black glutinous rice (Kham Phayao) and white glutinous rice in a ratio of 50:50 was used to prepare the rice cracker. Then, the obtained samples were shaped to cracker and were taken to puffing process at 25 0 °C for 5 min. The puffed rice crackers were packed in various packaging pouches: plastic laminated aluminum foil (AF), oriented polypropylene (OPP) and polypropylene (PP) then were kept at 25 °C. The quality of black glutinous rice crackers was estimated at 0, 7, 15, and 30 days. The result depicted that the quality of black glutinous rice crackers tends to be changed when storage time increased. The lightness (L*) and yellowness (b*) values of all treatments were declined, but the value of redness value (a*), aw and moisture content rose in all packaging types. Black glutinous rice cracker packed in the AF bag had the lowest aw and moisture content (p<0.05). Whereas samples were kept in the OPP and PP pouches tend to be higher hardness value than that of the AF pouch (p<0.05). Thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) value of products were filled in the AF pouch had significantly lower than those were packed in the OPP and PP pouches (p<0.05). Sensory evaluation was estimated by the quality scoring, the outcome revealed that there were no differences in the sensory quality between sample kept in the different packaging materials (p>0.05) at 15 days. On the other hand, after 30 days, the black glutinous rice crackers contained in the AF pouch were higher intensity score in crispness, taste, and overall acceptability in comparison to the OPP and PP pouches.