การเพิ่มปริมาณกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก (กาบา) ในแหนมเห็ดโดยการใช้กล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีศักยภาพสูง

Increasing of Gamma-Aminobutyric Acid (GABA) Content in Fermented Mushroom (Nham-Hed) by Using High Potential Lactic Acid Bacteria as a Starter

Abstract

กรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก (กาบา) เป็นกรดอะมิโนที่ไม่ใช่โปรตีนทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทชนิดยับยั้งที่สำคัญ ในระบบประสาทของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม แบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิดสามารถผลิตกาบาโดยใช้กรดกลูตามิกเป็นสารตั้งต้นได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาความสามารถของการใช้กล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกในการผลิตกาบาในกระบวนการหมักแหนมเห็ด โดยเริ่มต้นจากการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติก L. plantarum L10-11 ที่มีศักยภาพในการผลิตกาบา ในอาหาร MRS แล้วนำกล้าเชื้อไปทำแห้ง ด้วยวิธีทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง สำหรับการผลิตแหนมเห็ดจะใช้กล้าเชื้อผงของแบคทีเรีย L. plantarum L10-11 ที่ได้ ร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนัก ผสมกับเกลือแกงร้อยละ 2.0 ข้าวหุงสุกร้อยละ 20 และโมโนโซเดียมกลูตาเมตร้อยละ 3.0 โดยน้ำหนัก แล้วนำไปบ่มที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 120 ชั่วโมง ตามลำดับ ผลการทดลองชี้ให้เห็นว่าการใช้สภาวะดังกล่าวสามารถผลิตแหนมเห็ดที่มีปริมาณกาบาสูงกว่าตัวอย่างควบคุม ประมาณ 72 เท่า รวมทั้งสามารถผลิตกาบาได้มากกว่าแหนมเห็ดจากท้องตลาดด้วย ดังนั้นการใช้กล้าเชื้อผง L. plantarum L10-11 เป็นกล้าเชื้อเริ่มต้นในการผลิตแหนมเห็ดนั้นประสบผลสำเร็จในการใช้เพื่อเพิ่มปริมาณกาบา ในผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดได้             Gamma-aminobutyric acid (GABA) is a non-protein amino acid, serves as a major inhibitory neurotransmitter in mammalian nervous systems. Various lactic acid bacteria can produce GABA by using glutamic acid as a substrate. Hence, the ability of lactic acid bacterial starter cultures to produce gamma-aminobutyric acid (GABA) during mushroom fermentation was investigated. The selected potential GABA-producing Lactobacillus plantarum L10-11 was cultured in MRS medium and dried by freezing dryer. The dried L. plantarum L10-11 powder was used as a starter for fermented mushroom (Nham-Hed) production. In this study 0.2% (w/w) of bacterial starter powder was mixed with 2.0% (w/w) of NaCl 20% (w/w) of cooked rice and 3.0% (w/w) of MSG and incubated at 35°C for 120 h, respectively. The results indicated that using this condition can produce the higher GABA content than the control sample approximately 72 times and also offered the higher GABA content than that of commercial Nham-Hed products. This study demonstrated that starter powder of L. plantarum L10-11 was successfully used in Nham-Hed in order to improve GABA content.