การเปลี่ยนแปลงและอายุการเก็บรักษาของกั้งตั๊กแตน (Harpiosquilla raphidea) ระหว่างการเก็บรักษาในน้ำแข็ง

Changes and Shelf Life of Mantis Shrimp (Harpiosquilla raphidea) during Iced Storage

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์และประสาทสัมผัสของกั้งตั๊กแตนระหว่างการเก็บรักษาในน้ำแข็งเป็นเวลา 10 วัน ผลจากการวิจัยพบว่า การสูญเสียน้ำหนัก (weight loss) การสูญเสียน้ำหนักหลังจากทำให้สุก (cooking loss) เพิ่มสูงขึ้นตลอดระหว่างการเก็บรักษา (p<0.05) ซึ่งบ่งบอกถึงการสูญเสีย ความสามารถในการอุ้มน้ำของโปรตีนกล้ามเนื้อ สำหรับปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด (total volatile basic nitrogen, TVB-N) และปริมาณไตรเมทิลเอมีน (trimethylamine, TMA-N) มีความสอดคล้องกับค่าความเป็นกรดด่างที่เพิ่มสูงขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา (p<0.05) เนื่องจากเกิดสารประกอบไนโตรเจนที่มีฤทธิ์เป็นด่าง ค่าเค (K-value) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ตามระยะเวลาการเก็บรักษา ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (total viable count, TVC) เพิ่มสูงขึ้นจาก 4.1 log CFU/g เป็น 8.0 log CFU/g ในวันสุดท้ายของการเก็บรักษาและมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของค่าความเป็น กรดด่าง ปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด ปริมาณไตรเมทิลเอมีน และคะแนนจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Quality Index Method (QIM) หากพิจารณาคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และคะแนนประสาทสัมผัสร่วมกันพบว่ากั้งตั๊กแตนจะมีคุณภาพในระดับที่ผู้บริโภคยอมรับได้เมื่อเก็บรักษาในน้ำแข็งไว้ไม่เกิน 6 วัน                  The objective of this research was to monitor the physical, chemical, microbial and sensory quality of mantis shrimp (Harpiosquilla raphidea) during 10 days of iced storage. The result found weight loss and cooking loss increased during storing (p<0.05), that could indicate the loss of water biding ability of muscle proteins. The increasing of total volatile basic nitrogen (TVB-N) and trimethylamine (TMA-N) related to the higher of pH value (p<0.05) during the storing, due to alkaline nitrogenous compound produced. About K-value, it tended to be increased significantly (p<0.05) according to storage time. Total viable count (TVC) increased from 4.1 log CFU/g to 8.0 log CFU/g on the last day of storage and was associated with an increasing of pH, TVB-N, TMA-N and sensory scores by quality index method (QIM). Considering the physical, chemical, microbial and sensory quality, the mantis shrimp will be accepted from consumers when stored in ice for not later than 6 days.