ผลของปริมาณแป้งกระจับและการอบแห้งต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพการต้านอนุมูลอิสระ และทางประสาทสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก

Effect of Water Chestnut Flour Contents and Hot-Air Drying on Physicochemical, Antioxidative and Sensory Properties of Noodle

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางเคมีกายภาพ กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และการประเมินทางประสาทสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กจากแป้งกระจับร้อยละ 0 (สูตรควบคุม), 10, 20 และ 30 ทดแทนแป้งข้าวเจ้า และศึกษาผลของอุณหภูมิการทำแห้งที่ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส ต่อคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งกระจับทดแทนแป้งข้าวเจ้าพบว่า การเติมแป้งกระจับร้อยละ 10-30 โดยน้ำหนักของแป้งข้าวเจ้าทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวพร้อมรับประทานมีปริมาณความชื้น และความเหนียวน้อยกว่าสูตรควบคุม (p<0.05) เมื่อปริมาณแป้งกระจับมากขึ้น เส้นก๋วยเตี๋ยวจะมีความเหนียวลดลง ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้แป้งกระจับร้อยละ 10 ทดแทนแป้งข้าวเจ้าในด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น สี และความชอบโดยรวมมากที่สุด (p<0.05) และเมื่อนำเส้นก๋วยเตี๋ยวนี้ไปทำแห้งพบว่า เมื่อใช้อุณหภูมิในการอบแห้งเส้นก๋วยเตี๋ยวสูงขึ้นจาก 50 เป็น 70 องศาเซลเซียส ทำให้ใช้เวลาในการทำแห้งลดลง (120, 75 และ 60 นาที ตามลำดับ) โดยมีอัตราการทำแห้งสูงขึ้นจาก 0.29 เป็น 0.53 กรัมต่อนาที เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เติมแป้งกระจับร้อยละ 10 ทั้งพร้อมรับประทานและอบแห้งที่อุณหภูมิ 50-70 องศาเซลเซียส มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระเป็น 2.53-13.23 และ 1.28-1.95 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิค/ 100 กรัม เส้นก๋วยเตี๋ยวกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งกระจับมีการคืนตัวและความเหนียวเป็น 1.55-1.82 เท่าเทียบกับน้ำหนักก๋วยเตี๋ยวอบแห้งก่อนการคืนตัว และ 243.67-321.38 กรัม ตามลำดับ ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับเส้นก๋วยเตี๋ยวกึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการคืนตัวแล้วที่อบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส มากที่สุด (p<0.05) ดังนั้นปริมาณแป้งกระจับและอุณหภูมิการทำแห้งเส้นก๋วยเตี๋ยวกึ่งสำเร็จรูปที่เหมาะสมที่สุด เป็นดังนี้ ใช้แป้งกระจับร้อยละ 10 ทดแทนแป้งข้าวเจ้าโดยน้ำหนัก และอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 75 นาที             The objective of this research is to investigate physicochemical properties, antioxidative activity, and sensory properties of rice noodle substituted with 10%, 20% and 30% (w/w) water chestnut flour. Sample made from 100% rice flour or 0% (w/w) water chestnut served as control. The obtained noodle from the appropriate formula was subsequently dried at different temperatures of 50, 60 and 70 ºC, and the quality of instant noodles were evaluated. It was found that moisture content and cohesiveness of fresh noodles substituted with 10-30% water chestnut flour was lower than control sample (p<0.05). Cohesiveness of noodle decreased with increasing of water chestnut flour substitution. Fresh rice noodle substituted with 10% water chestnut was most accepted by panelist in terms of appearance, texture, taste, aroma, color, and overall liking (p<0.05). In drying fresh noodle into dried noodle, the increased drying temperature from 50 to 70 ºC significantly reduced time required to dry samples to 120, 75 and 60 min, respectively, and drying rate were increased from 0.29 to 0.53 g/ min. The total phenolic contents and antioxidant activity of both fresh and dried rice noodles substituted with 10% (w/w) water chestnut flour were 2.53-13.23 and 1.28-1.95 mg gallic acid equivalent/ 100 g. The rehydration ratio and cohesiveness values of instant noodle from water chestnut flour were 1.55-1.82 times compared to the weight of dry noodle, and 243.67-321.38 g, respectively. Dried rice noodles after drying at 60 ºC was most accepted when rehydrated than other samples (p<0.05). Therefore, the optimum amount of water chestnut flour substituted in rice flour was 10% (w/w) and drying temperature was 60 ºC for 75 min.