การปรับปรุงคุณภาพของแป้งเมล็ดขนุนโดยวิธีการพรีเจลาทิไนซ์
Improvement in Quality of Jackfruit Seed Flour by Pregelatinization
Keywords:
วิธีการพรีเจลาทิไนซ์ , สมบัติทางกายภาพ , แป้งเมล็ดขนุนAbstract
งานวิจัยนี้ศึกษาวิธีการปรับปรุงสมบัติทางกายภาพของแป้งเมล็ดขนุน เพื่อให้สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรมอาหารได้มากขึ้น โดยพรีเจลาทิไนซ์แป้งเมล็ดขนุน 2 วิธี คือ การต้มเมล็ดขนุนทั้งเมล็ดที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15, 30 และ 45 นาที และการใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ที่อุณหภูมิ 120, 130 และ 140 องศาเซลเซียส โดยมีแป้งดิบจากเมล็ดขนุนเป็นตัวอย่างควบคุม พบว่าแป้งพรีเจลาทิไนซ์ที่เตรียมโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่มีค่าดัชนีการละลายน้ำ ดัชนีการดูดซับน้ำ ระดับการเกิดเจลาทิไนซ์และความหนืดสูงกว่าแป้งพรีเจลาทิไนซ์ที่เตรียมโดยวิธีการต้มเมล็ดขนุนทั้งเมล็ด (p<0.05) 3.0-3.4, 4.5-5.2, 3.1-3.4 และ 10.0-11.6 เท่า ตามลำดับ และสูงกว่าตัวอย่างควบคุม (p<0.05) 3.8-4.3, 7.2-8.4, 113.8-125.3 และ 222.0-258.4 เท่าตามลำดับ นอกจากนี้พบว่าการเพิ่มอุณหภูมิของเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ยังส่งผลให้แป้งพรีเจลาทิไนซ์มีค่าดัชนีการละลายน้ำดัชนีการดูดซับน้ำ ระดับการเกิดเจลาทิไนซ์ และความหนืดสูงขึ้นด้วย Methods for improvement in physical properties of jackfruit seed flour (JSF) were investigated in order to expand food industrial application. JSF was pregelatinized by using two methods: boiling jackfruit seeds for 15, 30 and 45 minutes (B-15, B-30 and B-45) and double drum drying at 120, 130 and 140 oC (DD-120, DD-130 and DD-140) and native JSF was used as a control sample. Water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), degree of gelatinization (DG) and viscosity of JSF pregelatinized by drum drying were 3.0-3.4, 4.5-5.2, 3.1-3.4 and 10.0-11.6 times higher than those of JSF pregelatinized by boiling, respectively (p<0.05) and were 3.8-4.3, 7.2-8.4, 113.8-125.3 and 222.0-258.4 times higher than those of the control, respectively (p<0.05). Moreover, WSI, WAI, DG and viscosity were increased with an increase in temperature surface of the double drum.References
กรมวิชาการเกษตร. (2551). สถิติการผลิตการเกษตรตามแหล่งปลูก (ทั้งหมด) พืชขนุน ปีปฏิทิน 2549-2550 ทั้งประเทศ.กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. (2546). เทคโนโลยีของแป้ง (พิมพ์ครั้งที่ 3). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
วรรณา ตุลยธัญ. (2549). เคมีอาหารของคาร์โบไฮเดรต. กรุงเทพฯ: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
สิรินาถ ตัณฑเกษม. (2542). สมบัติของแป้งจากเมล็ดทุเรียนและการนำไปใช้ประโยชน์. รายงานการวิจัยสาขาวิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมอาหาร, คณะวิทยาศาสตร์,มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย.
อมรรัตน์ มุขประเสริฐ และกมลทิพย์ สัจจาอนันตกุล. (2546). ปัจจัยที่มีผลต่อการสกัดแป้งจากเมล็ดขนุน. ใน การประชุมวิชาการอุตสาหกรรมเกษตร ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ.
Abbas, F. M. A., Saifullah, R., & Azhar, M. E. (2009). Assessment of physical properties of ripe banana flour prepared from two varieties: Cavendish and Dream banana. International Food Research Journal, 16, 183-189.
Anderson, R. A., Conway, H. F., Pfeifer, V. F., & Griffin, E. L. (1969). Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today, 14, 4-12.
Beleia, A., Butarelo, S. S., & Silva, R. S. F. (2006). Modeling of starch gelatinization during cooking of cassava (Manihot esculenta Crantz.). LWTFood Science and Technologie, 39, 399-404.
Birch, G. G., & Priestley, R. J., (1973). Degree of gelatinization of cooked rice. Die Starke, 25(3), 98-101.
Fang, C., & Chinnan, M. S. (2004). Kinetics of cowpea starch gelatinization and modeling of starch gelatinization during steaming of intact cowpea seed. LWT-Food Science and Technology, 37, 345-354.
