ปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพด้านการหุงต้มของข้าว

Factors Affecting the Cooking Qualities of Rice

Abstract

ผู้บริโภคไม่สามารถประเมินลักษณะของข้าวสุกจากลักษณะภายนอกของข้าวสารที่ปรากฏได้ เนื่องจากการหุงต้มมีความเกี่ยวข้องกับสมบัติทางเคมีและเคมีกายภาพของข้าวมากกว่าทางกายภาพ บทความนี้รวบรวมปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพด้านการหุงต้ม อาทิเช่น องค์ประกอบทางเคมี การอบแห้งข้าวเปลือก ระยะเวลาในการเก็บรักษา ระดับการขัดสี ซึ่งการประเมินคุณภาพทางด้านการหุงต้ม ได้แก่ ระยะเวลาในการหุงต้ม ปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำข้าวสุก อัตราการยืดตัวของเมล็ดข้าว การอุ้มน้ำของข้าวสุก การขยายปริมาตรของข้าวสุก สามารถสรุปได้ว่าปริมาณแอมิโลสที่มากขึ้นทำให้การขยายปริมาตรและการอุ้มน้ำของข้าวสุกมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนการอบแห้งข้าวเปลือกที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส และการเก็บรักษาที่นานขึ้นมีผลต่อการอุ้มน้ำและอัตราการยืดตัวของข้าวสุกเพิ่มขึ้น ระยะเวลาในการหุงต้มนานขึ้น และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้น้อยลง สำหรับการขัดสีมีผลทำให้ระยะเวลาในการหุงต้มเร็วขึ้น เมื่อชั้นรำถูกขจัดออกจากข้าวสารมากขึ้น ข้อมูลที่รวบรวมมานี้สามารถใช้เพื่อเป็นแนวทางการวิจัยที่เกี่ยวข้องกับข้าวโดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณภาพด้านการหุงต้มซึ่งเป็นหนึ่งในดัชนีชี้วัดที่สำคัญสำหรับการประเมินคุณภาพข้าว  Consumers cannot assess the cooked rice characteristic from the appearance of milled rice. Since the cooking quality is related to chemical and physicochemical properties rather than physical property of rice. This article reviews the factors affecting the cooking qualities such as chemical compositions, paddy drying, storage time and degree of milling. Cooking quality assessments are cooking time, solid loss, elongation ratio, water uptake and volume expansion.  It can be concluded that the higher amylose content would result in the increase of volume expansion and water uptake of cooked rice. Besides, the drying temperature of paddy over 100 °C and longer storage time affect on the increase of volume expansion and water uptake of cooked rice, the longer time of cooking and the less of solid loss. Moreover, the degree of milling causes the shorter cooking time when more bran layer is removed from milled rice. The collected data can be used as a guideline for rice research, particularly in the aspect of cooking quality which is one of the key indicators for the rice quality assessment.