การศึกษาคุณสมบัติทางเคมี ประสาทสัมผัส และการต้านอนุมูลอิสระของสาโทข้าวเจ้า

The Study of Chemical Properties, Sensory Evaluation and Antioxidant Activity of Sato (Thai Ordinary Rice Wine)

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมี ประสาทสัมผัส และการต้านอนุมูลอิสระของสาโทข้าวเจ้า 3 ชนิด คือข้าวจิ๊บ ข้าวไรซ์เบอร์รี่ และข้าวผกาอำปึล โดยใช้ลูกแป้ง 10 กรัม ต่อข้าว 3 กิโลกรัม และผ่าน้ำโดยการเติมน้ำเชื่อมความเข้มข้น 12 องศาบริกซ์ ปริมาตร 1.50 ลิตรต่อข้าว 1 กิโลกรัม จากการศึกษาการหมักสาโทเป็นเวลา 7 วัน พบว่า ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ระหว่าง 10.00-19.60 องศาบริกซ์ ปริมาณแอลกอฮอล์ 1.20-11.00 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร น้ำตาลรีดิวซ์ 0.13±0.01-1.13±0.12 กรัมต่อลิตร น้ำตาลทั้งหมด 1.46±0.09-9.28±0.20 กรัมต่อลิตร ปริมาณกรดทั้งหมด 4.50±0.00-10.65±0.00 กรัมต่อลิตร จากการศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระพบว่าในสาโทข้าวจิ๊บ สาโทข้าวไรซ์เบอร์รี่ และสาโทข้าวผกาอำปึลมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระอยู่ในช่วง 79.91±0.49 ถึง 87.25±0.00, 78.14±0.73 ถึง 86.85±0.57 และ 75.16±9.32 ถึง 87.14±0.16 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ค่าคะแนนความชอบโดยรวมของสาโทข้าวจิ๊บมีค่ามากที่สุด คือ 11.90±4.16 คะแนน รองลงมาคือสาโทข้าวไรซ์เบอร์รี่ และสาโทข้าวผกาอำปึล ซึ่งมีค่าคะแนนเท่ากับ 10.47±4.52 และ 9.70±5.27 คะแนนตามลำดับ แต่อย่างไรก็ตามเมื่อนำผลจากการทดสอบ การยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านความใส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมของสาโททั้ง 3 ชนิดมาวิเคราะห์ทางสถิติพบว่ามีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (p<0.05)   The objective of this research was to examine chemical properties and sensory evaluation of rice wine from Jib rice, Riceberry rice, Paka Umpul rice by using 10 grams of Look-pang for 3 kilograms of rice and added 1.50 liters of syrup (12 ºBrix) into 1 kilogram of rice. After 7 days, total soluble solid was found between 10.00-19.60 ºBrix, alcohol content were ranging from 1.20-11.00 %(v/v), reducing sugar between 0.13±0.01-1.13±0.12 g/l, total sugar were ranging from 1.46±0.09-9.28±0.20 g/l and total acidity were ranging from 4.50±0.00-10.65±0.00 g/l. For their antioxidant activities, was found %DPPH radical scavenging activity of rice wine from Jib rice, Riceberry rice and Paka Umpul rice between 79.91±0.49-87.25±0.00, 78.14±0.73-86.85±0.57 and 75.16±9.32-87.14±0.16, respectively. Average scores of sensory evaluation for the overall acceptance of rice wine from Jib rice, Riceberry rice and Paka Umpul rice were 11.90±4.16, 10.47±4.52 and 9.70±5.27, respectively. The sensory evaluation of overall acceptance of rice wine from Jib rice, Riceberry rice and Paka Umpul rice are not different at the 95% statistically significant confidence level (p<0.05).