คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของนมปรุงแต่งพาสเจอร์ไรส์รสโกโก้เสริมเวย์โปรตีนไฮโดรไลเสท

Antioxidant Activity of Cocoa Flavored Pasteurized Milk Supplemented with Whey Protein Hydrolysate

Abstract

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาอัตราส่วนมอลโทเดกซ์ทรินที่เหมาะสมสำหรับผลิตเวย์โปรตีนไฮโดรไลเสทผงที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ และพัฒนานมปรุงแต่งพาสเจอร์ไรส์รสโกโก้เสริมเวย์โปรตีนไฮโดรไลเสทผง เตรียมเวย์โปรตีนไฮโดรไลเสทโดยย่อยเวย์โปรตีนด้วยเอนไซม์เพปซินตามด้วยแพนครีเอติน และผสมมอลโทเดกซ์ทรินอัตราส่วน 5 10 20 และ 30%(w/v) จากนั้นนำไปทำแห้งแบบพ่นฝอยที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส นำเวย์โปรตีนไฮโดรไลเสทผงมาวิเคราะห์ความชื้น น้ำอิสระ ปริมาณแอลฟาอะมิโน และคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ เลือกเวย์โปรตีนไฮโดรไลเสทผงที่มีปริมาณผลผลิตแอลฟา อะมิโน และคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระสูงไปเติมในนมปรุงแต่ง และวิเคราะห์คุณสมบัติต้านอุมูลอิสระ คุณภาพด้านจุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสของนมปรุงแต่ง พบว่าอัตราส่วนมอลโทเดกซ์ทรินที่เหมาะสมคือ 20%(w/v) การทำแห้งเวย์โปรตีน ไฮโดรไลเสทปริมาตร 220 มิลลิลิตร ผสมมอลโทเดกซ์ทริน 20%(w/v) ได้ผง 36 กรัม และมีค่าความชื้น น้ำอิสระ ปริมาณผลผลิตแอลฟาอะมิโน คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ABTS การรีดิวส์เหล็กเฟอร์ริก และการจับโลหะเท่ากับ 5.65%, 0.37, 526.03 มิลลิกรัมสมมูลของลิวซีน 124.49 และ 12.96 มิลลิกรัมสมมูลของโทรลอกซ์ และ 43.54 มิลลิกรัมสมมูลของ EDTA ตามลำดับ นมปรุงแต่งพาสเจอร์ไรส์รสโกโก้เสริมเวย์โปรตีนไฮโดรไลเสทผงมีปริมาณแอลฟาอะมิโนและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าสูตรควบคุม ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด Fecal Coliform และ E. coli ของนมปรุงแต่งเป็นไปตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุขของนมปรุงแต่ง คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบชิมที่ไม่ได้ผ่านการฝึกฝน จำนวน 34 คน ได้คะแนนความชอบเท่ากับ 8.05-8.26 ต้นทุนการผลิตนมปรุงแต่งประมาณ 4 บาท ต่อขวดปริมาตร 100 มิลลิลิตร การทดลองนี้บ่งชี้ได้ว่าเวย์โปรตีนไฮโดรไลเสทมีศักยภาพในการเสริมฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในนมปรุงแต่ง   The objectives of this study were to study the optimum ratio of maltodextrin for production of whey protein hydrolysate (WPH) with antioxidant properties and to develop cocoa flavored pasteurized milk supplemented with WPH powder. WPH was prepared by hydrolyzing whey protein with pepsin followed by pancreatin and mixed with maltodextrin at a ratio of 5, 10, 20 and 30%(w/v). Then, the mixture was spray dried at temperature of 150 ºC. Moisture content, water activity (aw), α-amino content and antioxidant activity of WPH powder was analyzed. WPH powder with high yield of α-amino content and antioxidant activity was selected for adding in flavored milk. Antioxidant activity, microbiological and sensorial quality of flavored milk was evaluated. The results found that the optimum ratio of maltodextrin was 20%(w/v). Drying of 220 ml of WPH mixed with 20%(w/v), 36 g of powder was obtained, and moisture content, aw, yield of α-amino content, ABTS radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power, and metal chelating activity were 5.65%, 0.37, 526.03 mg Leucine eq., 124.49 and 12.96 mg Trolox eq., and 43.54 mg EDTA eq., respectively. Cocoa flavored pasteurized milk supplemented with WPH powder contained higher α-amino content and antioxidant activity than that control. Total plate count, fecal coliform and E. coli of flavored milk were under Notification of the Ministry of Public Health of milk products of flavored milk. Sensory attributes was accepted by 34 untrained panelists with likely score of 8.05-8.26. Production cost flavored milk should be around 4 Baht/100 ml of bottle. These indicated that WPH has a potential as antioxidative supplemented in flavored milk.